¿Qué es un café de especialidad? Dejémoslo claro de una vez

La primera vez que oí esto del café de especialidad estuve un buen rato buscando qué era exactamente, sin encontrar una respuesta clara y concisa.

Al fin y al cabo se trata de granos de café tostados, al igual que cualquier otro pero entonces ¿Qué hace que estos cafés sean especiales?. Porque una cosa no se puede negar, por norma general son más caros que un café de supermercado.

Seguro que estarás de acuerdo conmigo, si vas a pagar más por algo, al menos está bien que sepas qué justifica ese aumento de precio. Pues te aseguro que es muy fácil de entender, y seguro que después de leer este artículo vas a valorar aún más este tipo de café.

¿Qué es Exactamente un café de especialidad?

El término «café de especialidad» o «specilty coffee» fue acuñado por primera vez en 1974 por Erna Knutsen en la revista Tea & Coffee Trade Journal. Knutsen utilizó esta denominación para describir los granos de café con características de sabor únicas, cultivados en microclimas específicos.

Este concepto revolucionó la industria del café, destacando la importancia de la procedencia y el proceso de cultivo en la calidad final del café. Hoy en día, el café de especialidad es una tendencia global, con una creciente presencia en mercados como Europa y América del Norte, y una cultura en expansión que promueve la calidad y la sostenibilidad.

Café de especialidad explicado en pocas palabras

El café de especialidad es, básicamente, el café de más alta calidad que puedes encontrar. La principal autoridad en la evaluación del café de especialidad es la Specialty Coffee Association (SCA). Esta organización establece los estándares internacionales para la evaluación del café, asegurando que solo los granos de la más alta calidad reciban la denominación de «especialidad».

Para que un café sea considerado de especialidad, debe obtener una puntuación de 80 o más en una escala de 100 en la Coffee Review Scale. Esta puntuación es otorgada por un catador profesional certificado por el Coffee Quality Institute (CQI), conocido como Q-grader, quien evalúa el café mediante una cata muy rigurosa.

Lo que lo hace especial es el cuidado en cada etapa de su producción. Desde la selección de los granos hasta la forma en que se tuestan, todo se hace con un nivel de detalle y atención que no encontrarás en el café estándar. Por ejemplo, los granos deben estar libres de defectos primarios y tener muy pocos defectos secundarios. Además, el lugar donde se cultiva, conocido como microclima, influye mucho en su sabor único.

¿Queda claro? Pues esta es la definición corta, pero hay mucho más que debes saber antes de comprar café de especialidad, además te adelanto que hay quienes andan con «medias verdades». Si no quieres que te den gato por liebre lo mejor es que te informes antes de elegir un café de especialidad.

5 Puntos claves para entender qué es un café de especialdiad

1. No vale cualquier grano: Los granos utilizados en el café de especialidad son exclusivamente de la variedad arábica. Esta variedad es apreciada por su suavidad y complejidad de sabores, a diferencia de la robusta, que es más amarga y menos aromática.

2. Libre de defectos: Para ser considerado de especialidad, un café no debe tener defectos de categoría 1 y puede tener un máximo de cinco defectos de categoría 2 en una muestra de 350 gramos. Esto garantiza que solo los granos de mayor calidad obtengan la certificación.

3. Evaluación Rigurosa: Un café especializado debe cumplir con estrictos estándares de calidad. Los granos son evaluados por un catador certificado o Q-Grader, y los evalúa en función de su aroma, sabor, acidez, cuerpo, dulzura, balance y retrogusto. Esta evaluación asegura que solo los granos que cumplen con estos requisitos obtengan la denominación de especialidad.

4. Trazabilidad y Sostenibilidad: Este tipo de café sigue un camino transparente desde la finca hasta la taza. Esto incluye prácticas agrícolas sostenibles que respetan el medio ambiente y apoyan a las comunidades locales. Cada paso en la cadena de suministro está documentado y es verificable.

5. Precio y Exclusividad: Debido a la alta calidad y el cuidado en su producción, el café barista de especialidad tiene un precio más elevado. Este coste adicional refleja el esfuerzo y la dedicación invertidos en cada etapa del proceso, ofreciendo una calidad superior que justifica su precio.

El proceso paso a paso

Para entender qué es un café de especialidad completamente hay que conocer el proceso completo de producción, ya verás que no tiene nada que ver con el de un café comercial.

1. EL PRODUCTOR: la base para un grano de calidad

La producción del specialty coffe comienza con la selección de semillas de alta calidad y el uso de técnicas agrícolas avanzadas. Los caficultores recrean condiciones óptimas de sol y sombra y trabajan cuidadosamente el suelo para garantizar el mejor crecimiento de los cafetos.

Estos granos se cultivan en microclimas específicos que proporcionan las condiciones ideales para su desarrollo. Factores como la altitud, el tipo de suelo y el clima juegan un papel crucial en la calidad del café.

Algo que también es muy diferente al café comercial es que se cosecha manualmente, seleccionando solo las cerezas maduras. Posteriormente, se procesan utilizando métodos como el lavado, natural o honey, que resaltan las características únicas de cada grano.

Selección y siembra de la semilla

El proceso comienza con la selección minuciosa de la semilla. Es esencial conocer la trazabilidad de cada semilla para usar los sustratos adecuados y elegir el tamaño correcto de la bolsa, evitando problemas de raíz. Además, el caficultor debe crear las condiciones óptimas de sol y sombra, a veces plantando los cafetos bajo otras plantas o asegurando un riego adecuado. La densidad de plantación dependerá del clima, las condiciones del suelo y la variedad del cafeto.

Crecimiento y mantenimiento

Los caficultores tienen que vigilar la nutrición del suelo, eliminando las malezas y previniendo enfermedades y hongos. Es muy importante rejuvenecer los cafetales cada 5 o 6 años, ya que la producción de las plantas disminuye notablemente después de los 7 años.

Cosecha y almacenamiento

El café de especialidad se cosecha a mano, y se selecciona solo las cerezas maduras. Después del secado, se realiza otra selección de los granos. Es fundamental controlar los niveles de humedad y almacenar el café correctamente para evitar fermentación, moho y contaminaciones por olores.

2. EL CATADOR o Q-Grader

Una vez recolectado el grano entra en juego el Q-Grader, un profesional certificado que evalúa la calidad del café. Para serlo debe tener formación específica y hará calibrar su paladar para que las evaluaciones sean consistentes y precisas. Estos Q-Graders usan una escala desarrollada por la SCA para evaluar y dar un puntaje en base a estos aspectos:

• Sabor
• Dulzura
• Uniformidad
• Fragancia/Aroma
• Retrogusto
• Balance
• Acidez
• Cuerpo
• Limpieza en taza
• Defectos

La SCA establece que los Q-Graders deben recalibrar sus paladares cada tres años para mantener su certificación. Este requisito asegura que las evaluaciones de los cafés sean fiables y también estables. Desde 2004, el programa Q-Grader ha sido fundamental para proporcionar evaluaciones del café que son consistentes y verificables a nivel mundial.

3. TOSTADOR: Una etapa clave

El tueste es una etapa clave. Cada tostador de café de especialidad diseña perfiles de tueste específicos para cada tipo de grano, generalmente más claros que los comerciales, para resaltar sus características únicas. Un tueste excesivo puede destruir las notas y fragancias del café, mientras que un tueste demasiado claro puede dificultar la extracción y aumentar la acidez.

A diferencia del tueste comercial, que puede ser más oscuro para ocultar defectos, el tueste de especialidad es más claro y preciso. Esto permite que los sabores y aromas distintivos de cada grano se expresen plenamente.

4. ETIQUETADO: Total transparencia

Es algo que a mi también me llamó la atención al principio. La etiqueta de un café de especialidad es muy diferente a la de uno comercial, da mucha más información y transmite total transparencia sobre todo el proceso e historia que hay tras los granos.

Siempre suelen proporcionar detalles como el origen (país y región), productor, finca, variedad del grano, altitud y proceso de beneficio. También se incluyen las notas de cata y la fecha de tueste, que siempre suele ser reciente ya que no se almacena en supermercados como los cafés comerciales.

5. LA PREPARACIÓN: El rol del barista

El barista es el último eslabón en la cadena de producción del café de especialidad. Su habilidad y conocimiento en la preparación aseguran que cada taza refleje la calidad del grano y el cuidado en cada etapa previa. Yo diría que la cadena de este café es un esfuerzo conjunto que incluye a productores, catadores, tostadores y baristas, es una sinergia que hace resaltar la calidad desde el grano hasta la taza final.

¿tiene que prepararlo un barista para que sea café de especialidad?

Hay que dejar algo claro, la preparación no define si un café es de especialidad, pero bajo mi punto de vista es vital para disfrutarlo. Es bastante evidente, si compras un café espectacular, pero a la hora de prepararlo lo quemas pues no vas a disfrutarlo como deberías.

Entonces, ¿si compras un café de especialidad y lo preparas en casa es diferente?

No tiene por qué ser diferente, a ver, es evidente que un barista profesional tiene sus técnicas de molienda y preparación para resaltar matices, pero hoy en día tenemos cafeteras y accesorios para preparar un café de especialidad en casa casi como un profesional, y con un poco de información te aseguro que el resultado no tiene por que ser tan diferente al que puede conseguir un profesional.

Impacto Económico y Social

Beneficios para Productores: El café de especialidad ofrece un precio mejor a los productores, mejorando sus ingresos y calidad de vida. Esto es especialmente importante para los pequeños agricultores que dependen de la agricultura sostenible.

Comercio Justo y Sostenibilidad: El énfasis en prácticas sostenibles y comercio justo aseguran que los productores reciban una compensación justa por su trabajo y que el medio ambiente se respete.

Mercado de Café de Especialidad: Las subastas y competiciones, como la Taza de la Excelencia, ayudan a promover los cafés de barista de alta calidad y a obtener precios más altos, beneficiando a toda la cadena de producción.

Datos Curiosos sobre el café de especialidad

Para conseguir un café de especialidad, se necesita una cuidadosa selección y procesamiento de los granos. Por ejemplo, se requieren alrededor de 92.8 kilos de café pergamino seco para obtener 70 kilos de café excelso apto para exportación.

Durante el proceso de tostado, el café pierde entre un 15% y un 20% de su peso debido a la pérdida de humedad. También, en su almacenamiento, el café sufre otra merma de aproximadamente un 0.8% adicional de su peso debido a la desgasificación de CO2.

Desmitificando ideas erróneas, como la creencia de que el kopi luwak es el café más caro del mundo. En realidad, hay cafés de especialidad que han alcanzado precios mucho más altos en subastas.

Como ves, el proceso para obtener un café de especialidad implica cuidado y atención en cada etapa, desde la finca hasta la taza.

¿Dónde comprar café de especialidad?

Mi consejo es que lo compres en una tienda barista online, ya que te va a llegar recién tostado y directo desde el tostador. Si decides comprarlo en tienda física siempre pregunta o revisa el etiquetado para verificar que la fecha de tostado sea lo más reciente posible.

Aquí puedes ver ejemplos lugares para comprar este tipo de café barista: