¿Cómo se consiguen las notas de un café de especialidad?
Imagina que cada grano de café pudiera contarte de dónde viene y cómo fue hecho. En el mundo del café de especialidad, eso es casi posible gracias a la estrecha colaboración entre los que cultivan el café y los que lo tuestan. Juntos, trabajan para sacarle el mejor sabor a cada grano, convirtiendo el proceso en algo parecido a crear una obra de arte.
Esta alianza entre productores y tostadores transforma simples granos en tazas únicas y deliciosas. Estos expertos utilizan su pasión y conocimiento para hacer que cada taza de café sea especial y al hacerlo, están dando forma al futuro del café.
Las variables que impactan el perfil de sabor
El Clima, la altitud y los métodos de cultivo; estos tres elementos son vitales no solo para el crecimiento del café sino para la creación de esos sabores y aromas que tanto valoramos.
El Clima: Determina en gran medida las características del café. Por ejemplo, en regiones que tienen un clima tropical y con abundantes lluvias, como el de Colombia o Etiopía, los cafés suelen tener una acidez más elevada y notas frutales. En cambio, en climas más secos, como el de Brasil, tienden a ser más dulces y con cuerpo, a menudo con notas a chocolate y nueces. La temperatura y la humedad constantes durante el año son cruciales para el desarrollo de sabores complejos y equilibrados.
La Altitud: Otro factor importante en la caficultura. Generalmente, cuanto mayor es la altitud, más lentamente madura el café, lo que resulta en un perfil de sabor más concentrado y complejo. Un buen ejemplo de esto es el café cultivado en las montañas de Costa Rica, donde la altitud proporciona las condiciones perfectas para desarrollar sabores brillantes y una acidez nítida. Los granos cultivados a altitudes más bajas maduran más rápido y suelen tener un sabor más suave y menos ácido.
Los Métodos de cultivo: También juegan un papel fundamental. El cultivo de sombra, por ejemplo, puede mejorar la calidad del grano al proteger los árboles del sol directo y mantener un ritmo de maduración más uniforme. Esto es esencial para desarrollar un perfil de sabor más equilibrado. Además, prácticas como el monocultivo y la agricultura orgánica pueden influir significativamente en la química del suelo y, por tanto, en el sabor final del café.
Pequeños cambios, grandes variaciones
La interacción entre estas variables puede ser bastante dramática. Por ejemplo, un cambio en el patrón climático, como un año inusualmente seco en una región típicamente húmeda, da lugar a cafés con menos acidez y más cuerpo. Lo mismo ocurre, con una alteración en la técnica de cultivo, como pasar de un cultivo de sol a uno de sombra, esto incrementa la acidez y la complejidad del sabor en la cosecha siguiente.
Un caso ilustrativo es el del café Gesha de Panamá, que es famoso por su perfil aromático excepcional. Sin embargo si sufre pequeñas variaciones en la altitud y el método de procesamiento pueden transformar un lote de Gesha y pasar de notas florales y cítricas a exhibir matices más herbáceos o incluso a nuez.
Esta delicada relación entre clima, altitud y cultivo hace que cada taza de café de especialidad sea única.
Innovación y colaboración entre tostadores y productores
La estrecha colaboración que existe entre tostadores y productores está dando lugar a la creación de perfiles de sabor únicos e irrepetibles, que no solo atraen a los consumidores por su calidad y exclusividad, sino que también sirven como una herramienta de marketing eficaz, ya que permite a los tostadores diferenciarse en el mercado.
Nuestros cafés de especiliadad, son ejemplos de cómo estas asociaciones son el origen de innovaciones significativas en el perfil del café.
Desarrollo de perfiles de sabor a nivel de finca
Desde el terreno donde se cultiva el grano hasta las técnicas de cosecha y procesamiento, cada paso influye en las características finales del café.
La elección de una variedad específica, y el método de procesamiento, como el red honey utilizado para mejorar la dulzura y complejidad, son esenciales para definir el sabor final de la taza.
Estos esfuerzos cooperativos entre tostadores y productores no solo tienen como objetivo mejorar la calidad del producto, sino también asegurar la sostenibilidad y rentabilidad para los productores.
Importancia de la relación a largo plazo y comunicación transparente
El éxito de estos proyectos no solo depende de la innovación en el proceso de cultivo y tueste, sino también de que haya una colaboración y comunicación transparente entre todas las partes involucradas.
Esta relación a largo plazo facilita la confianza y favorece un mejor manejo de los costes y riesgos asociados con la adopción de nuevas prácticas agrícolas o de procesamiento.
Beneficios de desarrollar perfiles de sabor específicos
El desarrollo de perfiles de sabor específicos ofrece bastantes beneficios tanto para los productores como para los tostadores.
- Para los tostadores, les permite ofertar productos únicos y de una alta calidad que satisfacen las expectativas de los consumidores más exigentes.
- Para los productores, les abre nuevas oportunidades para experimentar con prácticas agrícolas y ajustar variables de forma que se pueda replicar un sabor específico, mejorando así su posición en el mercado.
La colaboración de ambas partes en la variedad de perfiles de sabor no solo es una estrategia para mejorar la calidad y exclusividad del café, sino que también refuerza la sostenibilidad de las prácticas de cultivo y fomenta que las relaciones comerciales sean estables y beneficiosas para todos los involucrados.
