Acidez del café: ¡No es lo que piensas!

El café es una bebida cargada de sabores, matices, aromas, y componentes que cada grano hacen cada taza única.

Uno de esos componentes que a veces se pasa por alto es la acidez… ¡y es uno de los más importantes!

Pero a diferencia de lo que puedas pensar, la acidez no es algo malo, ¡sino todo lo contrario!. En el café (y muchas otras comidas o bebidas), esta característica es imprescindible, ya que aporta viveza y complejidad al sabor. Lo que pasa es que mucha gente confunde la acidez con el sabor agrio, o incluso con el amargo… ¡pero no tiene nada que ver!

¿Qué es la acidez en el café?

La palabra «ácido» en nuestra mente resuena como algo negativo, solemos pensar en algo desagradable, pero en el café es justo lo contrario. Si un café tiene una alta acidez (como uno de Etiopia) no creas que al probarlo va a ser como morder un limón… 😜

Un ejemplo de algo con mucha acidez es el vino blanco. Seguro que ahora lo tienes más claro ¿verdad?

Pues esta característica le da vida y frescura a algunas variedades, haciendo que algunos cafés sean más brillantes. No tiene nada que ver con el amargor, que suele ser un defecto por una mala extracción o un tueste demasiado fuerte. Al contrario, la acidez es lo que aporta esa chispa que llena de carácter a un buen café.

Puede ser cítrica, suave, afrutada, y esos matices pueden variar según el tipo de café y cómo se prepare.

Tipos de acidez en el café

El café contiene varios tipos de ácidos naturales que le dan sabores diferentes. Aquí te dejo algunos de los más comunes y cómo afectan al sabor:

• Ácido cítrico: Similar al de los limones y naranjas, le da al café un toque fresco y brillante. Es común en cafés africanos, como los de Etiopía o Kenia.
• Ácido málico: Este ácido, que se encuentra por ejemplo en las manzanas verdes, aporta una acidez suave y fresca, similar a morder una manzana jugosa.
• Ácido tartárico: Presente en las uvas, da un toque astringente y ácido, como el vino. Añade una dimensión interesante, especialmente en cafés con notas más profundas.
• Ácido acético: Como el que está en el vinagre, puede dar una acidez vinosa o de fermentación. En pequeñas cantidades, añade complejidad, pero en exceso puede volverse muy fuerte.

¿Cómo saber si un café tiene acidez?

Cuando vas a comprar un paquete de café no vas a encontrar una escala de acidez en la etiqueta. Entonces… ¿Cómo podemos saber si tiene acidez o cuál es su nivel de acidez?

Pues la cruda realidad es que si es un café de supermercado difícilmente podrás saberlo, de hecho, la gran mayoría de estos cafés están sobre-tostados para disimular la baja calidad de los granos, y esto elimina prácticamente toda la acidez, resultando en un café «plano», sin matices y con poco o ningún aroma.

¿Cuál es la alternativa?

Pues si compras un café de especialidad lo tienes mucho más fácil, ya que por las notas de cata es sencillo hacerte una idea. Te lo explico:

Los cafés con acidez tienen notas de cata con nombres de frutas, por ejemplo si ves en la etiqueta notas a Pera, ciruela o manzana quiere decir que tiene una alta acidez, y si pone algo como mermelada de melocotón o manzana caramelizada (frutas tratadas) quiere decir que tiene acidez pero algo más baja.

Si el café no tiene acidez pondrá algo como caramelo o chocolate.

Fácil, ¿verdad?

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Los 5 factores que más influyen en la acidez del café

La acidez no es algo que ocurra por arte de magia. Empieza desde la finca donde se cultiva el café y sigue hasta el momento en que preparas la taza. Básicamente son 5 factores generales:

1. El origen de los granos

Dependiendo de dónde provenga el café, la acidez puede cambiar. Cada región aporta sus propias características, pero veámoslo con algunos ejemplos:

• Etiopía: Los granos de café etíopes son conocidos por su acidez brillante y cítrica, con notas que recuerdan a frutas como por ejemplo el limón o la mandarina.
• Colombia: Tienen una acidez suave y afrutada, con notas que recuerdan mucho a la manzana o la uva. Son los que suelo recomendar a cafeteros que buscan un café equilibrado.
• Kenia: Conocidos por tener una acidez vibrante, los cafés de Kenia tienen notas de frutas del bosque o incluso de vino tinto. Si quieres probar un café con carácter, este origen te gustará.

2. Planta y cultivo

• Variedad del cafeto: El tipo de planta de café importa mucho. El Arábica, por ejemplo, suele tener una acidez más marcada que la Robusta, que es más suave.
• Suelo y clima: El café cultivado en suelos ricos y a mayor altitud tiende a tener una acidez más destacada. Los climas frescos permiten que las cerezas de café maduren más lentamente, lo que aumenta su complejidad.
• Método de procesamiento: Los cafés lavados, donde el grano se limpia antes de secarse, tienden a destacar la acidez. Por otro lado, los cafés naturales, que se secan con la fruta intacta, suelen ser más suaves.

3. El tueste: ¿Cómo afecta a la acidez?

Según el nivel de tueste, las notas ácidas pueden cambiar:

• Tueste ligero: Mantiene la mayor parte de la acidez natural del grano. Ideal si te gustan los sabores brillantes y frescos.
• Tueste medio: Equilibra la acidez con sabores más dulces y caramelizados. Aquí la acidez todavía está presente, pero no tan marcada.
• Tueste oscuro: A medida que el tueste es más intenso, la acidez se reduce y se destacan sabores más robustos y amargos.

Si lo que buscas es un café con buena acidez, te recomiendo empezar con un grano de tueste ligero o medio. Eso sí, si el grano no tiene acidez natural, el tueste no la va a generar de la nada.

4. la preparación también afecta a la acidez

La forma en que lo preparas también influye mucho en cómo se percibe la acidez en el café:

• Molienda: Aunque se suele decir que una molienda más gruesa resalta la acidez, en realidad lo importante es la extracción. Si el café se extrae más rápido de lo que le corresponde, no se percibirán bien esos sabores ácidos.
• Temperatura del agua: Si está demasiado caliente puede extraer más amargor, mientras que si está muy fría, se quedará corto en acidez. Mantente entre 92-96°C para conseguir un buen balance.
• Dureza del agua: Si el agua es muy blanda, la acidez se percibe más. En cambio, si es muy dura, puede opacarla.

5. La cafetera que uses

Algunos métodos de preparación también resaltan más la acidez que otros. Por ejemplo:

• V60 o Chemex: Estos métodos de filtro destacan los sabores brillantes y ácidos.
• Prensa francesa: Tiende a resaltar más el cuerpo que la acidez, resultando en un café más suave.
• Aeropress: Con el tiempo y la presión adecuados, puede sacar una acidez vibrante y concentrada.

¿Y tú, has cambiado tu opinión acerca de la acidez?

La próxima vez que prepares café, pon atención a su acidez y experimenta con diferentes métodos y tipos de granos. ¡Te aseguro que con el tiempo no podrás vivir sin ella!