GRANOS DE CAFÉ BOURBON

Ficha variedad: Borbón

Uno de los cafés más importantes cultural y genéticamente de Coffea arabica en el mundo, conocido por su excelente calidad de bebida en las mayores altitudes. Variedad alta, de rendimiento medio y muy susceptible a las principales enfermedades foliares.

Calidad muy buena en altura Porte alto Susceptible a la roya

Porte de la planta

Porte alto, con plantas vigorosas y ramificación abundante. Tradicional en cafetales de sombra de altura en América Latina y África Oriental.

Brotes y follaje

Brotes jóvenes de color verde. Copa amplia con hojas de tamaño medio, típicas de las poblaciones arábicas tradicionales derivadas de Yemen.

Tamaño de los granos i

Granos de tamaño promedio, con buena proporción de calibres comerciales en torno a pantalla 16–17.

El tamaño de los granos describe el calibre medio de las semillas de café de la variedad. Se expresa de forma relativa: pequeño, medio, grande o muy grande, tomando como referencia otras variedades arábicas.

Escala orientativa: pequeño · medio · grande · muy grande, con ejemplos como Maragogipe en el extremo de granos muy grandes.

Potencial de rendimiento i

Medio

El potencial de rendimiento indica la capacidad de la variedad para producir muchos kilos de café cuando recibe un manejo adecuado (nutrición, sombra, control de plagas) y se compara con otras variedades en las mismas condiciones.

Escala orientativa: Bajo · Medio · Alto · Muy alto · Desconocido.

Para estándares actuales su productividad se considera moderada, lo que ha favorecido que muchas fincas la sustituyan por descendientes más productivos como Caturra, Catuaí o Mundo Novo.

Calidad potencial en altura i

Muy buena

Este indicador resume hasta dónde puede llegar la calidad en taza de la variedad cuando se cultiva dentro de su rango ideal de altitudes. Considera equilibrio, dulzor, acidez y complejidad aromática.

Escala orientativa: Muy baja · Baja · Buena · Muy buena · Excepcional · Desconocido.

En altitudes altas Borbón puede ofrecer tazas muy dulces y complejas, y por ello ha sido históricamente una de las variedades más apreciadas de América Latina.

Resistencia a la roya i

Baja / susceptible

La roya del café es una enfermedad foliar causada por el hongo Hemileia vastatrix. Produce manchas amarillas y pústulas anaranjadas en las hojas, que luego se secan y caen. Una infección severa puede defoliar los cafetos y reducir fuertemente la cosecha durante varios años.

Borbón presenta baja resistencia a la roya y otras enfermedades foliares, lo que limita su adopción en muchas regiones sin manejo fitosanitario intensivo.

Debido a su susceptibilidad, en zonas con alta presión de roya se recomienda combinarla con variedades resistentes o manejarla en parcelas específicas orientadas a calidad.

Altitud recomendada i

La altitud óptima es el rango de altura donde la variedad encuentra el mejor equilibrio entre productividad, calidad de taza y sanidad (especialmente frente a roya y otras enfermedades).

Como la temperatura desciende con la altura, lo que se considera zona baja, media o alta cambia según la latitud: cerca del ecuador se necesitan altitudes mayores para lograr el mismo clima fresco que en regiones más alejadas.

Borbón se considera una variedad de altitud alta. Para expresar su mejor calidad de taza se prefiere cultivarla en laderas frescas de montaña. Rango orientativo según latitud:

5°N – 5°S >1200 m

5–15°N / 5–15°S >1000 m

>15°N / >15°S >800 m

Sanidad

• Roya del cafeto i : baja resistencia / susceptible; requiere programas intensivos de manejo preventivo en regiones donde la roya está presente.

  La roya reduce la superficie foliar activa de la planta y, con ello, la capacidad de producir azúcares para el desarrollo de frutos y brotes nuevos. Por eso un ataque fuerte puede afectar la producción de varias cosechas.

  En muchos países, las epidemias de roya han motivado la sustitución parcial de Borbón por variedades con introgresiones resistentes.

• Nematodos i : susceptible.

  Los nematodos parásitos del café (por ejemplo, Meloidogyne y Pratylenchus) atacan las raíces, causando nudos, lesiones y pérdida de raíces finas. Las plantas afectadas se ven amarillentas, con poco vigor y menor producción.

  Escala típica: Resistente · Tolerante · Susceptible · Desconocido.

• Antracnosis de la cereza (CBD) i : susceptible.

  La antracnosis de la cereza, o coffee berry disease (CBD), es una enfermedad causada por el hongo Colletotrichum kahawae. Afecta principalmente a frutos verdes en desarrollo, donde produce manchas oscuras hundidas que pueden llegar a secar y “momificar” las cerezas.

  En África de altura, la CBD es uno de los factores que ha impulsado la búsqueda de variedades alternativas con mejor resistencia.

Agronomía

• Primera cosecha i : alrededor del año 4.

  Este dato indica en qué año después de la siembra se espera la primera cosecha comercial razonable. Aunque una variedad pueda dar algo de fruta antes, la plena producción suele alcanzarse unos años más tarde.

• Maduración de la fruta: precoz.
• Requerimientos nutricionales: medios; responde a una fertilización equilibrada y a sistemas de sombra bien manejados.
• Rendimiento de cereza a pergamino: promedio.
• Densidad de siembra: 3000–4000 árboles/ha con poda de un solo tallo vertical.

Background

Grupo genético

Grupo Borbón–Típica (Borbón relacionada).

Cruce / origen

Antecedentes genéticos similares a Borbón; selección antigua sin cruce dirigido conocido.

Obtentor

No aplica (selección histórica sin obtentor único).

Borbón es una de las variedades arábicas más influyentes de la historia del café. Desciende de plantas traídas desde Yemen a la isla de Borbón (actual Reunión) por misioneros franceses a inicios del siglo XVIII. Durante más de un siglo permaneció confinada a la isla, hasta que en la segunda mitad del siglo XIX se introdujo en Brasil y, desde allí, se extendió rápidamente hacia otras partes de América del Sur y Central. En el proceso se mezcló con otras introducciones arábicas y con materiales locales de Etiopía, dando lugar a numerosas poblaciones similares a Borbón. Aunque hoy en América Latina gran parte de la superficie de Borbón ha sido reemplazada por sus descendientes (Caturra, Catuaí, Mundo Novo, etc.), la variedad original sigue cultivándose en países como El Salvador, Guatemala, Honduras y Perú, donde continúa siendo sinónimo de calidad en altura.

Qué es la variedad de café Bourbon y cómo nació

En el mundo del café se suele escribir Bourbon (a veces verás Borbón en español, pero es lo mismo). Es una mutación natural de Coffea arabica, emparentada con Typica, que durante siglos creció de forma silvestre en Etiopía antes de empezar a moverse por el mapa.

El recorrido, muy resumido, es este:

primero se cultiva en Yemen, junto con Typica. A principios del siglo XVIII, los franceses se llevan plantas a la Île Bourbon (la actual isla de Reunión, frente a Madagascar). De ahí le queda el nombre.

Durante décadas se queda prácticamente allí, hasta que, ya en el siglo XIX, misioneros y colonos franceses empiezan a llevar semillas a África oriental y a América Latina.

Hacia finales del siglo XIX llega a Brasil, y desde allí se expande por buena parte de Centro y Sudamérica. Con el tiempo, se mezcla y da lugar a un montón de descendientes que hoy conocemos de sobra: Caturra, Mundo Novo, Catuaí… pero la base genética y el estilo de taza de muchos “clásicos” vienen de aquí.

Agronómicamente, hablamos de una planta:

• de porte alto,
• con rendimiento medio (no es la más productiva del mundo),
• bastante susceptible a roya y otras enfermedades,
• pero con una calidad de taza muy buena en altura.

Por eso se la considera uno de los grandes “pilares” del Arábica: no es la más fácil de cultivar ni la más barata de mantener, pero cuando está bien plantada y cuidada, la taza justifica el esfuerzo.

Características agronómicas: cómo es la planta y qué necesita

A nivel de finca, este cultivar no engaña: es árbol alto, de esos que imponen cuando entras al lote. Si no se controla con poda, se va fácilmente por encima de los 3 metros. Eso lo hace menos cómodo que un Caturra o un Catuaí, pero también le da una buena estructura para cargar cereza sin romperse.

Los brotes nuevos son verdes, las hojas medianas y los granos de tamaño promedio. Nada raro en la forma, pero sí en el comportamiento: rinde menos que muchas variedades modernas, y lo compensa con una calidad en taza muy por encima de la media cuando está en su rango ideal de cultivo.

Altitud, clima y manejo

Este material pide altura. Funciona de verdad en zonas altas, donde las noches son frescas y la maduración va lenta. Ahí es donde aparece el famoso “muy buen potencial de calidad de taza”: azúcares mejor desarrollados, acidez más fina y más complejidad aromática.

A menor altitud pasa lo típico: más kilos, menos magia. El rendimiento puede mejorar algo, pero la taza pierde brillo y se vuelve más pesada. Por eso en muchos países se reserva para:

• laderas frescas,
• suelos volcánicos ricos,
• y, muy a menudo, cultivo bajo sombra, que ayuda a estabilizar temperatura y a alargar la maduración.

Rendimiento, tiempos y densidad

En números, el potencial de rendimiento es medio. No es una máquina de producir como algunos híbridos modernos, y quien la planta lo sabe: se sacrifica algo de volumen a cambio de calidad.

• Primera cosecha: alrededor del año 4.
• Maduración del fruto: más bien precoz, lo que ayuda a organizar la cosecha cuando se combina con otras variedades más tardías.
• Rendimiento cereza → pergamino: promedio, sin grandes pérdidas en beneficio.
• Densidad recomendada: en torno a 3.000–4.000 árboles por hectárea con poda a un solo tallo vertical.

En nutrición es relativamente agradecida: exigencia media. No es tan voraz como un Catuaí hiperintensivo, pero tampoco se defiende sola en suelos pobres. Con buenos suelos y algo de fertilización, responde bien; si se la deja a su suerte, baja producción y se vuelve más vulnerable a enfermedades.

Sanidad: su talón de Aquiles

Agronómicamente tiene una pega grande: es susceptible a casi todo lo importante. Roya, nematodos, antracnosis de la cereza… en la ficha sanitaria, el semáforo sale más rojo que verde.

Eso significa que, para mantenerla en una finca:

• hay que vigilar roya y manchas foliares con regularidad,
• cuidar la estructura del suelo para no abrir la puerta a nematodos,
• y no forzarla con densidades absurdas ni cargas excesivas.

Dónde se cultiva hoy y principales variantes

Hoy en día este cultivar está bastante más repartido de lo que parece leyendo solo etiquetas. No es la variedad dominante en casi ningún país, pero sí está presente en muchos de los orígenes que asociamos con “café fino”.

En América Latina sigue teniendo peso en zonas concretas de El Salvador, Guatemala, Honduras y Perú, sobre todo en fincas de altura que trabajan para especialidad.

En El Salvador es casi parte del paisaje: muchas fincas históricas de Santa Ana, Apaneca–Ilamatepec o Chalatenango han vivido décadas del Bourbon rojo y de sus mutaciones.

En Guatemala y Honduras aguanta en parcelas de montaña donde los productores están dispuestos a asumir más riesgo sanitario a cambio de una taza superior.

En Colombia ya no es protagonista como tal, pero aparece en proyectos puntuales de calidad y en algunas fincas que lo han recuperado para microlotes, a menudo junto a Caturra y otras variedades más modernas.

En Brasil tuvo un papel enorme en el pasado, pero fue cediendo espacio a sus propios descendientes (Mundo Novo, Catuaí, etc.); hoy se ve más en parcelas específicas que buscan diferenciarse por perfil de taza.

En África oriental lo encuentras sobre todo en Ruanda y Burundi, mezclado con otras líneas “tipo Bourbon” adaptadas localmente. Suelos volcánicos, mucha altura y procesos lavados bien trabajados hacen que ahí salga una de sus mejores caras: dulzor alto, acidez brillante y cuerpo jugoso.

Colores y mutaciones dentro de Bourbon

Con el tiempo han ido apareciendo varias mutaciones cromáticas y líneas locales que, en conjunto, solemos seguir llamando Bourbon, aunque no todas sean idénticas entre sí.

El más común es el Bourbon rojo, la versión “original” en la mayoría de plantaciones históricas. A partir de ahí surgen variantes como el Bourbon amarillo, identificado en Brasil como una mutación natural con fruto amarillo. Se le suele asociar con tazas especialmente dulces y jugosas, algo que muchos productores confirman en cata cuando se cultiva en buena altitud y se maneja bien la carga del árbol.

En los últimos años ha ganado protagonismo el llamado Bourbon rosado (o Pink Bourbon), muy presente en Colombia.

Comercialmente se presenta como otra mutación de este grupo, con cereza de color salmón–rosado y perfiles de taza muy expresivos (florales, frutas rojas y cítricos brillantes). Genéticamente, no todas las plantas etiquetadas así se comportan igual, y es probable que en muchos casos estemos ante híbridos de fondo etíope más que ante un simple cambio de color dentro del mismo Bourbon clásico.

Pero en finca y en taza se ha consolidado como “la rama rosa” de esta familia.

También hay casos de Bourbon naranja y selecciones locales con nombres propios, pero la idea general es la misma: un tronco genético Bourbon del que salen pequeñas variaciones de color y comportamiento, que cada país ha ido fijando a su manera.

En conjunto, todo este grupo mantiene el mismo patrón de fondo: plantas exigentes, poco amigas de la roya, pero capaces de dar cafés sobresalientes cuando se les da altura, sombra razonable y un mínimo de cariño agronómico.

Perfil de taza del Bourbon: cómo sabe de verdad

Aunque el resultado puede variar por muchos factores, de manera general lo que hemos comprobado en nuestras pruebas de cata de la variedad bourbon, es que no suele ser un café estridente, sino redondo, dulce y muy elegante. Lo más típico que solemos encontrar:

• un dulzor alto (panela, caramelo, miel),
• acidez media a alta, más tipo naranja o mandarina que limón cortante,
• y un cuerpo sedoso, que llena la boca sin hacerse pesado.

En América Latina, sobre todo en El Salvador, Guatemala o Perú, los Bourbon lavados de altura suelen moverse entre notas de azúcar moreno, chocolate con leche, frutos rojos suaves y cítricos dulces.

En Ruanda o Burundi, con suelos volcánicos y mucha altitud, el perfil se va a fruta roja más intensa, flor suave y una acidez muy jugosa, de las que se recuerdan.

El color también aporta matices, aunque no cambia las reglas del juego:

• los amarillos tienden a sentirse muy golosos y jugosos, con sensación de fruta madura y caramelo;
• los rojos y rosados suelen marcar más el cuerpo y la textura, con un punto sedoso muy agradable y cítricos algo más marcados.

En procesos lavados, el café sale más limpio y transparente, ideal para filtrar y enseñar la estructura de la variedad. En honey y naturales, sobre todo en climas secos de cosecha, el dulzor sube un escalón y el cuerpo se vuelve más denso, pero hay que controlar bien fermentación y secado para no tapar la finura que tiene de base.

En tueste, no admite demasiadas alegrías: el grano suele ser denso y con química rica, así que conviene cargar un poco más alto y no alargar en exceso si se busca mantener su dulzor y su acidez viva.

Tuestes medios o medio–ligeros funcionan muy bien para filtro; en medio tirando a medio–alto se defiende de sobra en espresso sin perder personalidad.

A la hora de prepararlo, métodos como Chemex o V60 dejan una taza limpia, dulce y compleja. En prensa francesa sale su lado más cremoso y goloso. Si el lote viene de buena altitud, es de esos cafés que no necesitan nada más: agua, molino y poco ruido.

¿Tiene sentido plantar Bourbon hoy?

Depende mucho de quién seas y dónde esté la finca.

Para un productor, esta genética tiene sentido cuando se dan tres condiciones:

• finca en zona alta y relativamente fresca,
• acceso a un mercado que pague calidad,
• y capacidad para asumir más riesgo sanitario y menos kilos por hectárea a cambio de una taza superior.

En ese contexto, sigue siendo una variedad muy seria para microlotes, cafés de finca y proyectos que quieran un perfil clásico, dulce y complejo. Bajo sombra, con buena nutrición y un programa básico contra roya, puede dar cafés que se colocan bien y se pagan mejor que un material más productivo pero plano.

En fincas bajas, muy húmedas o con poca capacidad de inversión, la historia cambia: ahí su susceptibilidad a roya, nematodos y antracnosis pesa demasiado. En esos casos, forzar Bourbon suele terminar en frustración: mucha pérdida de hoja, árboles cansados y cosechas irregulares.

Para el tostador, sigue siendo una apuesta segura cuando se quiere ofrecer un café de corte clásico pero fino: fácil de explicar, reconocible y muy agradecido en filtro y espresso cuando el origen acompaña. No es un nombre que asuste al cliente; al contrario, muchos lo asocian ya con “café bueno” sin necesidad de más discurso.

Y para quien solo está al otro lado de la taza, la traducción es sencilla: si ves Bourbon en la etiqueta y viene de buena altura, lo normal es encontrarte un café dulce, limpio y elegante, con ese punto de acidez brillante y cuerpo sedoso que hace que vacíes la taza casi sin darte cuenta.

Luego ya decides si quieres repetir… o buscar dónde se ha plantado para entender por qué mereció la pena tanto esfuerzo.