Alerta a Cafeterías: Un nuevo estudio sobre la Seguridad del Cold Brew hace saltar las alarmas
El cold brew, es un favorito indiscutible en el mundo del café, ha liderado la innovación en la industria con su diversidad de formatos, desde bebidas listas para tomar hasta concentrados y elaboraciones rápidas.
A pesar de su popularidad y presencia constante en muchas cafeterías, pero las consideraciones de salud y seguridad relacionadas con su preparación están cobrando importancia.
Riesgos Ocultos en la Producción del Cold Brew
Recientemente, estudios realizados por la Universidad de Georgia y la colaboración entre Hiperbaric y la Universidad de Burgos han puesto de manifiesto la importancia de la seguridad alimentaria en la elaboración del cold brew, debido principalmente al riesgo de crecimiento de patógenos en estas bebidas.
En una entrevista, Randy Anderson, un experto asesor en cold brew, junto con Krzysztof Barabosz, cofundador y director de café de Hard Beans, compartieron sus perspectivas sobre cómo las cafeterías pueden afrontar estos riesgos.
Diversidad y Métodos de Preparación del Cold Brew
Esta bebida se puede preparar de varias maneras, desde la infusión tradicional de café molido en agua fría durante 24 horas, hasta métodos más rápidos como el goteo estilo Kioto o el uso de máquinas especializadas que aceleran el proceso.
Independientemente del método empleado, la temperatura del agua juega un papel muy importante, ya que el cold brew se prepara sin calor, lo que prolonga el tiempo de contacto entre el café y el agua.
Desafíos de Seguridad Alimentaria en la Elaboración de Cold Brew
Krzysztof Barabosz, desde su experiencia tanto en Hard Beans como en su empresa Hardtank, indica que la elaboración de cold brew presenta desafíos únicos dado las bajas temperaturas de su elaboración. Estas condiciones pueden favorecer el crecimiento de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos. Aunque el cold brew generalmente tiene un pH entre 4,85 y 5,10, lo que no es ideal para muchas bacterias nocivas, ciertas cepas tolerantes a los ácidos pueden sobrevivir y proliferar.
Un estudio revelador de la Universidad de Georgia expuso al cold brew a diferentes cepas de bacterias, incluyendo E. coli, Salmonella, Bacillus cereus y Listeria monocytogenes, encontrando que estos patógenos podían sobrevivir entre nueve y doce días. Esto subraya la necesidad de adoptar prácticas en seguridad alimentaria que ayuden a prevenir la contaminación durante su producción.
Implementación de Medidas de Seguridad
Para mitigar estos riesgos, las cafeterías y tostadores que producen cold brew deben seguir medidas de seguridad proactivas. Esto incluye entre otros aspectos mantener una higiene rigurosa, controlar la temperatura de almacenamiento, y seguir prácticas adecuadas de manipulación de alimentos. Las cafeterías más pequeñas, en concreto, deben ser conscientes de estas medidas ya que pueden no tener los mismos recursos que las grandes marcas.
Randy Anderson, por su parte, resalta la importancia de mantener buenas medidas de higiene, como una desinfección frecuente de los equipos y la utilización de métodos de preparación que minimicen el riesgo de contaminación. Además, sugiere que la capacitación en seguridad alimentaria y la implementación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) son fundamentales para garantizar que el cold brew se produzca de manera segura y consistente.
Conciencia y responsabilidad
La creciente popularidad del cold brew en las cafeterías implica una mayor responsabilidad en lo relacionado a la seguridad alimentaria.
Los estudios más recientes sobre este tema destacan la necesidad de que las cafeterías adopten prácticas de higiene y seguridad alimentaria más estrictas para de este modo proteger a los consumidores. Al llevar a cabo estas medidas, las cafeterías no solo mejorarán la seguridad de sus productos, sino que también reforzarán la confianza de los clientes en estas bebidas.
