Alerta a Cafeterías: Un nuevo estudio sobre la Seguridad del Cold Brew hace saltar las alarmas

El cold brew, es un favorito indiscutible en el mundo del café, ha liderado la innovación en la industria con su diversidad de formatos, desde bebidas listas para tomar hasta concentrados y elaboraciones rápidas.

A pesar de su popularidad y presencia constante en muchas cafeterías, pero las consideraciones de salud y seguridad relacionadas con su preparación están cobrando importancia.

Riesgos Ocultos en la Producción del Cold Brew

Recientemente, estudios realizados por la Universidad de Georgia y la colaboración entre Hiperbaric y la Universidad de Burgos han puesto de manifiesto la importancia de la seguridad alimentaria en la elaboración del cold brew, debido principalmente al riesgo de crecimiento de patógenos en estas bebidas.

En una entrevista, Randy Anderson, un experto asesor en cold brew, junto con Krzysztof Barabosz, cofundador y director de café de Hard Beans, compartieron sus perspectivas sobre cómo las cafeterías pueden afrontar estos riesgos.

Diversidad y Métodos de Preparación del Cold Brew

Esta bebida se puede preparar de varias maneras, desde la infusión tradicional de café molido en agua fría durante 24 horas, hasta métodos más rápidos como el goteo estilo Kioto o el uso de máquinas especializadas que aceleran el proceso.

Independientemente del método empleado, la temperatura del agua juega un papel muy importante, ya que el cold brew se prepara sin calor, lo que prolonga el tiempo de contacto entre el café y el agua.

Desafíos de Seguridad Alimentaria en la Elaboración de Cold Brew

El cold brew es una bebida que parece inocente, pero que en realidad puede tener sus truquillos cuando hablamos de seguridad alimentaria. Aunque parece que solo es café frío, su proceso de elaboración a bajas temperaturas puede convertirse en una especie de «spa» para ciertos microorganismos indeseables, como bacterias, levaduras y mohos.

Sí, aunque cueste creerlo, hasta el café frío puede tener su lado oscuro.

Según Krzysztof Barabosz, experto en el tema gracias a su trabajo en Hard Beans y Hardtank, el cold brew, aunque tenga un pH bajo (entre 4,85 y 5,10), no está libre de riesgos.

Ciertas bacterias resistentes a los ácidos, como la famosa E. coli, Salmonella y Listeria, pueden quedarse tan campantes en la bebida durante días. Un estudio de la Universidad de Georgia demostró que estos bichitos pueden sobrevivir en el cold brew entre nueve y doce días, lo que hace que aquello de “meterlo en la nevera y olvidarse” no sea la mejor idea.

¿Cómo mantenerlo seguro?

Si quieres hacer cold brew sin preocuparte de que se convierta en una fiesta de microorganismos, la clave está en la higiene. Para las cafeterías y tostadores, esto significa extremar la limpieza, controlar bien la temperatura y seguir las prácticas básicas de manipulación de alimentos. En cafeterías más pequeñas, donde los recursos pueden ser limitados, es aún más importante ser cuidadosos, ya que el riesgo de contaminación puede ser mayor.

Randy Anderson también subraya que el equipo debe desinfectarse con frecuencia y que es crucial contar con personal capacitado en seguridad alimentaria. Además, implementar un sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es una medida sensata para minimizar cualquier riesgo.

Conciencia y responsabilidad

La popularidad del cold brew crece cada día, y con ella, la responsabilidad de quienes lo producen. Adoptar prácticas de higiene rigurosas no solo ayuda a evitar problemas de salud para los consumidores, sino que también crea confianza.

Porque, al final del día, un cold brew seguro y bien hecho es una victoria tanto para la cafetería como para el cliente.