¿Es la raíz de achicoria una alternativa real al café?

Nos hemos vuelto unos exquisitos. Que si gramos exactos, que si teteras de cuello de cisne… y oye, yo el primero. Pero no hace tanto, en muchas cocinas de España lo que humeaba no era un Etiopía de especialidad, era achicoria.

Tiene gracia: lo que nació como el salvavidas de la posguerra cuando el café era un lujo, hoy vuelve con etiqueta de superalimento y promesa healthy.

Te adelanto que la achicoria no es café. Pero vamos a ver si merece la pena darle una oportunidad.

Pero, ¿qué es exactamente la achicoria? (Y por qué la llaman café)

Vamos a dejar las cosas claras desde el principio: la achicoria no es café. No es un tipo de grano raro, ni una variedad exótica que se nos hubiera pasado por alto.

Botánicamente, la cosa tiene nombre de conjuro: Cichorium intybus. Suena místico, pero en realidad es una planta de la familia de las asteráceas (prima lejana de la lechuga y el diente de león) que crece en los bordes de los caminos con unas flores azul-lila muy monas.

Pero lo que nos interesa aquí no son las flores, sino lo que no se ve: la raíz.

¿Cómo acaba una raíz pareciéndose a un espresso?

Todo está en el proceso, que curiosamente se parece mucho al del café:

1. Se arranca la raíz.
2. Se limpia, se trocea y se seca.
3. Aquí viene la magia: el tueste.

Al tostar la raíz, los azúcares se caramelizan, se oscurece hasta ponerse negra y desarrolla ese aroma intenso y amargo. Una vez molida, el polvo resultante da el pego visualmente.

Si lo ves de lejos, parece café. Si lo hueles, te recuerda al café.

El «café» de los tiempos difíciles

¿Por qué empezamos a beber esto? Pues no fue por moda ni por ser healthy. Fue por pura necesidad.

Desde el siglo XVII ya se usaba en Europa, pero en España, la achicoria se convirtió en la reina de la posguerra. El café de verdad era caro, difícil de conseguir o directamente no había. Así que la gente tiraba de lo que tenía a mano.

Era el «café de los pobres». Una solución de ingenio para tener algo caliente y negro en la taza cuando la cafeína era un lujo inalcanzable. Hoy la película ha cambiado, y lo que antes era necesidad, ahora vuelve como una elección consciente.

La prueba de fuego: ¿A qué sabe realmente?

si te decides a probarlo te adelanto que te llevarás el chasco si vas con las expectativas equivocadas. Si alguien te ha vendido la moto diciendo que sabe exactamente igual que tu espresso de por la mañana, te ha mentido.

Vamos a ser sinceros: no sabe a café de especialidad, ni siquiera a café de supermercado.

Pero eso no significa que esté malo. De hecho, tiene un perfil bastante interesante si cambias el chip y entiendes lo que estás bebiendo:

• Tostado y terroso: Lo primero que notas es un sabor intenso, muy tostado, que recuerda a la madera y a los frutos secos. Tiene cuerpo, no es «agua sucia», y el aroma da el pego totalmente.
• Un dulzor sorpresa: Aquí viene lo curioso. A diferencia del café, que es amargo por naturaleza, la raíz de achicoria tiene un punto naturalmente dulce. Al tostarse, sus carbohidratos se caramelizan. Por eso, mucha gente que necesita echarle dos sobres de azúcar al café, se bebe la achicoria a palo seco sin problema.
• Cero acidez: Si el café te suele dar ardor o te parece demasiado «agresivo» en el estómago, aquí tienes un punto a favor. La achicoria es mucho más redonda y suave en ese sentido.

Si eres del equipo «café muy oscuro, fuerte y con leche», es muy probable que te encaje perfectamente. Si eres un purista del V60 buscando matices frutales y complejidad… bueno, tómatelo como una infusión con carácter, pero no busques sustituir tu Etiopía lavado porque no va a pasar.

Más allá del sabor: Lo que le pasa a tu cuerpo cuando cambias cafeína por raíz

Vale, ya sabemos que no sabe a Etiopía, pero aquí viene el punto fuerte de la achicoria: te sienta bien. Y no lo digo por decir, tu cuerpo nota el cambio.

Lo más evidente es lo obvio: cero cafeína. Si eres de los que se toma un cortado a las cinco de la tarde y acaba contando ovejas hasta las tres de la mañana, esto es mano de santo.

Pero lo más interesante se llama inulina.

No me voy a poner la bata de médico, pero básicamente la inulina es una fibra prebiótica que tiene la raíz de achicoria en cantidades industriales.

¿Traducción?

Ayuda a mejorar la digestión, reduce esa sensación de hinchazón y va genial para el tránsito.

Achicoria vs. Café Descafeinado: ¿Cuál debería elegir?

Esta es la pregunta del millón. «Si quiero dejar la cafeína, ¿por qué no me tomo un descafeinado y ya está?».

Pues depende de lo que busques:

• El Descafeinado: Es café al que le hemos quitado la cafeína mediante procesos químicos (o al agua, si es swiss water). El objetivo aquí es imitar al 100% el sabor del café.
• La Achicoria: Es un producto 100% natural que no ha pasado por procesos para «quitarle» nada. Es lo que es: una raíz tostada.

Cómo preparar la achicoria para que esté buena de verdad

Olvídate de las cafeteras complicadas y los ratios precisos. Aquí la cosa va de practicidad.

La vía rápida: Soluble

La inmensa mayoría de la achicoria que vas a encontrar es soluble. Es tan fácil como echar una cucharada en leche caliente (o agua) y remover.

• El truco: Como no tiene la grasa natural del café, en agua puede quedar un poco «triste» y aguada. Prepárala con leche o bebida vegetal (avena o almendra le van de lujo) para darle cuerpo y cremosidad. Al ser dulzona, verás que casi no necesitas azúcar.

El estilo «New Orleans»

Si no quieres renunciar al café del todo pero quieres bajar la dosis de cafeína, haz lo que hicieron en Nueva Orleans durante su propia época de escasez (y que se ha convertido en su sello de identidad en sitios míticos como el Café du Monde).

Mezcla café molido y achicoria.

Prueba un ratio de 70% café y 30% achicoria en tu cafetera italiana o de filtro. La achicoria le aporta un cuerpo tremendo, un color negro intenso y ese toque a madera, mientras que el café pone el aroma y el «punch».

Es una bebida con mucha personalidad y menos cafeína.

Entonces, ¿Es la achicoria el sustituto definitivo del café?

Siendo honestos, no.

Si eres un loco del café de especialidad, la achicoria no va a sustituir nada. No tiene la complejidad, ni la acidez, ni el retrogusto infinito de un buen grano.

Pero…

Es una bebida reconfortante, sana y con historia.

Es perfecta para esas tardes de invierno en las que te apetece algo caliente pero sabes que si tomas café no duermes. Es ideal para descansar el estómago de tanta acidez. Y, sobre todo, es un recordatorio humilde de que, a veces, las cosas sencillas que tomaban nuestros abuelos tienen mucho más sentido del que pensamos.

Mi recomendación: compra un bote. Tenlo en la despensa. Y la próxima vez que quieras bajar el ritmo, dale una oportunidad. Igual te sorprende y acabas repitiendo.