Tipos de tostado de café: Colores, sabores y proceso del tueste
Lo reconozco, hace no mucho tiempo yo era de los que preferían el café muy tostado… cuanto más mejor.
Pero entonces descubrí los cafés de especialidad, y mi cabeza literalmente explotó 🤯. Entendí que el tostado es todo un arte, que permite extraer de los granos aromas y matices, y precisamente el tueste oscuro es algo no deseado, ya que ese sabor amargo y quemado enmascara prácticamente todo lo demás.
Pero no voy a adelantarme, vamos a repasar cada tipo de tueste que puedes encontrar, y hablaré sin tapujos, ya que gran parte de la confusión que hay sobre este tema la tiene la industria alimentaria y sus estrategias comerciales.
¿Te pica la curiosidad? Pues al final del artículo te cuento lo que opino de otro clásico… ¡madre mía, cuanta gente confundida hay!
Índice de contenidos
El Proceso del Tueste del Café: Ciencia y Arte
Cuando ves por primera vez los granos de café verde te das cuenta de que son pequeños, duros y prácticamente no tienen olor, por lo que es fácil deducir que gran parte de la magia ocurre durante el tostado. Es en este punto cuando el grano comienza su transformación para convertirse en ese café que tanto te gusta. Y créeme, no es tan fácil como parece.
El tueste consta de 3 fases clave: deshidratación, reacción de Maillard y enfriado. Estarás pensando… ¿y qué narices es esto? No te preocupes, que lo vas a entender perfectamente en unos segundos:
- Deshidratación: Este es el primer paso. Cuando los granos entran en la tostadora, lo primero que hacen es perder agua. El grano necesita secarse para que más adelante pueda caramelizarse y liberar esos aromas que nos vuelven locos. En esta fase, los granos empiezan a cambiar de color, dejando atrás su verde original para volverse de un tono amarillo clarito. ¡Y aquí es cuando empieza lo bueno!
- Reacción de Maillard: Aquí sí que si ocurre la magia de verdad. A medida que el grano sigue calentándose, se caramelizan los azúcares, aparecen los gases que le dan aroma, y los granos empiezan a hincharse. Aparecen las notas de sabor que reconocerás más tarde: afrutadas, achocolatadas o con ese toque a frutos secos.
- Enfriado: Justo cuando los granos han alcanzado el punto perfecto, hay que enfriarlos rápidamente. Si no se hace, el calor residual puede seguir «cocinándolos» y tirar a la basura todo el trabajo previo. Enfriarlos es como apretar el freno justo a tiempo, manteniendo todos esos sabores y aromas listos para cuando tú abras la bolsa.
Así que, ya ves, el tueste es toda una combinación entre ciencia y arte, y es lo que realmente define el carácter de tu café. Ahora que sabes qué pasa en cada etapa, ya estás un paso más cerca de entender por qué tu café sabe como sabe. Y créeme, esto es solo el principio.
Tipos de Tostado de Café
Vale, si ya has llegado hasta aquí, sabes que el tueste del café es una ciencia y no una cuestión de “cuanto más tostado, mejor”.
Pero, ¿por qué es tan importante?
Resulta que el nivel de tueste cambia completamente la personalidad del café. No es lo mismo un tueste claro que uno oscuro, y si alguna vez te has preguntado por qué un café sabe más afrutado o más amargo, el secreto está aquí.
Vamos a entrar en detalle sobre los tres tipos principales de tueste: claro, medio medio-oscuro y oscuro. Cada uno tiene su propio encanto, pero también sus propias trampas, y hay que saber elegir bien según el tipo de café que te guste. Eso sí, vamos a destapar algunos mitos que, sinceramente, la industria alimentaria ha estado encantada de dejarnos creer.
El tostado se puede clasificar generalmente en cuatro categorías principales: claro, medio, medio-oscuro y oscuro.
Cada tipo tiene sus propias características únicas y sus perfiles de sabor.
¿Cuál es tu personalidad cafetera?
Encuentra tu café perfecto en 6 clicks.
1. Tueste Claro
Este tipo de tueste es el que preserva mejor los sabores originales del grano, por lo que es el favorito de muchos de los amantes de los cafés de especialidad. El resultado es un café con una acidez más marcada, con notas afrutadas, florales y hasta herbales. Si te gustan los cafés con un toque más ligero y brillante, el tueste claro es para ti.
- Características principales: Mayor acidez, perfil afrutado y floral.
- Métodos recomendados: V60, Aeropress, Chemex, o cualquier método de filtro donde puedas apreciar bien los sabores más delicados.
2. Tueste Medio
Aquí ya entramos en un terreno más equilibrado. El tueste medio es el que logra un balance perfecto entre la acidez del grano y su cuerpo. Los sabores se vuelven más redondeados, con notas que tienden al caramelo, frutos secos e incluso un poco de chocolate. Este tipo de tueste es súper versátil, ideal tanto para un espresso como para métodos de filtro.
Es el más común y uno de los favoritos de muchos baristas por su equilibrio, yo me encuentro entre los fans del tueste medio.
- Características principales: Equilibrio entre acidez y cuerpo, con notas de caramelo y frutos secos.
- Ideal para: Espresso, café filtrado (V60, Aeropress, Chemex), y cafetera italiana.
3. Tueste Medio-Oscuro
Aquí el café empieza a perder un poco de su acidez, pero aún mantiene un buen equilibrio. Las notas de sabor tienden a ser más profundas, con toques de cacao, especias y un cuerpo más robusto.
Te lo recomiendo si prefieres un café intenso pero no excesivamente amargo. Bajo mi punto de vista es un tipo de tostado que mantiene un buen balance entre dulzor y cuerpo, con un ligero amargor que lo hace perfecto si buscas algo más intenso sin perder del todo la complejidad del café.
- Características principales: Menor acidez, cuerpo más robusto, notas de cacao, nueces y especias.
- Ideal para: Cafetera espresso, prensa francesa, cafetera italiana, y amantes del café con cuerpo que buscan un equilibrio entre intensidad y dulzor.
4. Tueste Oscuro o Dark Roast: El Gran Engaño de la Industria
El tueste oscuro es quizás el más común cuando hablamos de café comercial, pero no es mi favorito y te diré por qué. En este tipo de tueste, el café pierde casi por completo su acidez y la mayoría de sus matices se ven sacrificados. Lo que queda es un sabor fuerte, amargo, y a veces incluso quemado.
Y aquí viene lo curioso: muchos piensan que este sabor intenso es sinónimo de calidad, pero en realidad, la industria alimentaria lo utiliza para enmascarar granos de baja calidad.
¿Por qué? Muy sencillo, así ocultan los defectos del grano, haciendo que esos granos que no son tan buenos parezcan más aceptables.
Si te gusta el café con cuerpo y toleras bien el sabor amargo, no hay problema, pero si lo que buscas es apreciar los sabores originales del grano, el tueste oscuro no es la mejor opción.
- Características principales: Sabores intensos, amargos, notas especiadas. Bajo en acidez, pero también bajo en complejidad.
- Ideal para: Es más frecuente en espressos comerciales y productos de café de menor calidad.
El Caso Especial del Café Torrefacto
¡Ay!… el café torrefacto… Si eres de España o has viajado por Portugal o Argentina, seguramente lo has probado alguna vez.
Su brillo oscuro y sabor intensamente amargo tiene una explicación… no muy agradable. El torrefacto se diferencia del resto porque, durante el tueste, se le añade azúcar😱 .
Sí, como lo lees. En medio del proceso, se agrega azúcar que se carameliza y forma una especie de capa en el grano. El resultado es un café con un sabor más fuerte y amargo que enmascara prácticamente cualquier matiz que el grano pudiera tener originalmente.
¿Por qué se hace esto?
Este tipo de tueste tiene su origen en una época de escasez, cuando había que estirar los recursos al máximo. Al añadir azúcar, se enmascaraba la baja calidad de los granos y se hacía rendir más el café. Esta práctica se extendió en países como España, Portugal y Argentina, y aún hoy es bastante común.
Sin embargo, lo que en un principio fue una solución económica, ahora se sigue utilizando en muchos productos comerciales. ¿La razón? Al igual que con el tueste oscuro, el torrefacto ayuda a disimular los defectos del grano. Si el café es de mala calidad, el torrefacto lo cubre todo bajo esa capa de azúcar quemado.
¿Por qué sigue siendo popular en ciertos países?
Tradición, costumbre y, por supuesto, el precio. En muchos lugares, la gente ha crecido con el sabor del torrefacto, y es lo que se encuentra en supermercados e incluso en algunas cafeterías.
Es potente, pero sobre todo económico.. ¡lógico! el azúcar es muy barata.
Yo nunca aconsejaré este tipo de tueste de café, no sólo por sabor, sino también porque no me parece nada saludable andar tomando azúcar quemada.
El café es saludable, pero un exceso de cafeína puede ser perjudicial.
¿Alguna vez has calculado la cantidad de cafeína que tomas y si estás en los límites aceptables? Te aconsejo que al menos una vez lo compruebes con esta calculadora.
Preguntas frecuentes
¿Es cierto que cuanto mayor es el tueste, menor debe ser la temperatura del agua para hacer un espresso?
Sí, lo has oído bien. Aquí entra la lógica básica del café: cuanto más alto el tueste, más delicado se vuelve todo. Si le metes agua demasiado caliente, es como intentar cocer al vapor una tostada quemada, el resultado va a ser… bueno, un desastre.
Así que la regla de oro es simple: cuanto más oscuro sea el tueste, más bajita tiene que estar la temperatura del agua. Si no, terminarás con un café que podría usarse para quitar manchas en la ropa, pero que no querrás beber.
Consejo personal: Si alguna vez has notado que tu espresso sabe a ceniza, es probable que hayas pasado de calor. Reduce esa temperatura y verás cómo cambia la película.
¿Puedo arruinar un buen grano con un mal tueste?
Aquí va la triste realidad del café: sí, puedes arruinarlo.
Si consigues granos de café de calidad nivel dios, pero luego lo tuestas mal, todo ese cuidado en la finca, toda la dedicación de los caficultores, todo irá a la basura en cuestión de minutos.
Es como si te regalaran un Ferrari y tú lo usaras solo para hacer la compra en el súper. Un buen grano mal tostado es una tragedia, y sí, lo digo por experiencia (¡todos hemos cometido errores!).
Así que antes de ponerte a tostar a lo loco, es vital saber lo que estás haciendo, o corres el riesgo de que el café termine sabiendo como carbón en una hoguera.
¿Solo el café de altura es bueno?
No todos los cafés buenos son los de altura, aunque sí que son muy apreciados. Aquí es donde entra el gusto personal. Es como la eterna pregunta: ¿pizza con o sin piña? Cada uno tiene su opinión.
Los cafés de altura suelen tener sabores más complejos, pero no subestimes esos granos que crecen a menos altitud. Hay cafetales en zonas más bajas que producen sabores espectaculares. Así que, si alguna vez alguien te dice: «Solo el café de altura es el bueno», dile que se relaje. Es café, no una competición de escalada.
¿Quién pone las puntuaciones a los cafés?
Las puntuaciones a los cafés no las pone un tipo cualquiera que pasa por la calle y dice «Mmm, esto sabe a 87».
No, amigo o amiga, esto lo hacen los Q Graders, una especie de sumilleres del café. Ellos evalúan los granos y, tras mucho olfateo, sorber y escupir (sí, como los catadores de vino), deciden qué puntuación merece el café.
Eso sí, no te dejes engañar por una alta puntuación si el tueste no está a la altura. Un buen grano puede ser arruinado si no se ha tostado adecuadamente. Así que, cuando veas esas puntuaciones, asegúrate de que también el tostador sabe lo que hace.
¿Qué es una curva de tueste?
Esto es una pregunta muy técnica, pero la explicaré sin que te duermas.
Una curva de tueste es básicamente una gráfica que los tostadores utilizan para controlar cómo va el proceso. Como cuando sigues una receta y miras el reloj para que no se te pase la pasta.
Cada curva es única, y un buen tostador sabe interpretar esos gráficos como si estuviera descifrando el código de Matrix.
El objetivo es que el grano de café pase por las etapas correctas sin quemarse ni quedarse crudo. Piensa en ello como el arte de controlar el caos en una taza de café.
Si alguna vez te encuentras con un tostador que está obsesionado con su pantalla mientras tuesta, no le molestes: está en plena batalla con la curva de tueste.
¿Por qué casi nadie vende café de tueste claro?
Bueno, esto tiene un poco de historia.
Durante años, hemos estado acostumbrados a tomar cafés con tuestes oscuros. El café fuerte, que te hace toser un poco al primer sorbo, ese ha sido nuestro estándar. Pero con la llegada del café de especialidad, el tueste claro ha ganado popularidad porque permite destacar más los sabores naturales del grano.
¿El problema?
Hacer un buen tueste claro no es fácil. Es mucho más sencillo tostar oscuro y decir «bueno, está hecho». Pero un tueste claro… ¡ay, ay, ay! Ahí es donde el tostador se la juega.
Así que si ves menos cafés con tueste claro, es porque requiere más habilidad para hacerlo bien. Como en todo, la maestría está en los detalles.
¿Se puede volver a tostar un café que quedó bajo de tueste?
¡No, no y no! Volver a tostar un café es como recalentar las sobras del día anterior en el microondas.
Esto no se debe hacer nunca, porque lo único que consigues es que pierda todo su sabor. Un café mal tostado ya no tiene remedio. Mejor decir adiós y aprender de la experiencia.
Al final, solo tienes una oportunidad para tostar el grano correctamente. No es como una tortilla que puedes dar la vuelta cuando se te quema un lado.
¿Qué hay que tener en cuenta al planificar un tueste?
Hay que tener en cuenta el origen del café, la altitud a la que ha sido cultivado, el tamaño y la densidad de los granos, y hasta la humedad que tienen.
No es simplemente meter los granos en la máquina y esperar que salga bien.
Cada ajuste, cada cambio en la curva de tueste puede afectar el sabor final. Los tostadores son como alquimistas, midiendo todo para que el resultado sea perfecto.
¿Cómo se obtiene un café tostado más claro?
Tostar claro no es tostar menos. Requiere una precisión de cronometraje, ajustando el tiempo y la temperatura para que el grano se desarrolle bien sin pasarse.
Muchas veces la gente piensa que simplemente tienen que reducir el tiempo de tueste para obtener un café más claro, pero no, esto no funciona así.
Un tueste claro bien hecho necesita más control que uno oscuro. Si encuentras un café claro bien tostado, dale las gracias al tostador por haber dominado el arte.
