Café verde: Todo lo que debes saber

Has visto “café verde” por todas partes: en cápsulas, en reels, en la estantería “healthy” de la tienda. Promete de todo: que si quema grasa, que si menos cafeína, que si magia en taza.

¿El lío?

Estamos metiendo en el mismo saco dos cosas distintas: el grano sin tostar (materia prima del café) y el extracto que venden como suplemento. Y claro, así cualquiera se confunde.

Voy a poner orden: te contaré qué es cada cosa, qué dice la ciencia de verdad (sin promesas de “pierde 5 kilos en una semana”) y cuándo tiene sentido usarlo… o cuándo es mejor irte a un buen café tostado y disfrutar.

Café verde: no es una cosa, son dos

Cuando alguien nombra el “café verde” puede estar hablando de grano sin tostar… o de extracto metido en cápsulas/infusiones. Mismo nombre, mundos distintos.

Grano verde es la materia prima. El café tal cual sale de la finca, seco, aún “crudo”. Huele a hierba, guarda humedad, y todo su potencial está en pausa hasta que lo tuestas. No se bebe tal cual porque sabe áspero y plano; su sitio es el almacén del tostador, no tu taza.

Extracto de café verde es otra cosa totalmente diferente. Se obtiene del grano sin tostar y concentra ciertos compuestos (los famosos clorogénicos). Se vende como suplemento o infusión “healthy”.

Pero… ¿Sirve para todo lo que promete internet? Más abajo lo veremos.

Una vista rápida para no perderse:

Lo que es	Para qué se usa	Cómo sabe	Dónde encaja
Grano verde (sin tostar)	Materia prima para tostar	Herbal, astringente (poco disfrutable en taza)	Tostadores, formación, compra de origen
Extracto / infusión de verde	Suplemento “bienestar”	Suave, tirando a vegetal	Farmacia/herbolario, hábitos “healthy”

Quedémonos con esto: si hablamos de café para disfrutar, la conversación va del tueste hacia delante. Si hablamos de extracto, toca separar expectativas de realidad y ver en qué casos tiene sentido.

De la cereza al saco: el grano verde real

Todo empieza en la finca.

Cereza madura, recogida con ojo. Luego viene el proceso: lavado (limpio y nítido), natural (más dulce y frutal) u honey (a medio camino). Después, secado hasta ~10–12% de humedad. Reposo, trilla, clasificación y al saco. Si patinas en un paso, todo se va al traste.

Lo que de verdad marca la diferencia:

• Humedad estable y olor limpio (ni moho ni cartón). Color uniforme y tamaño consistente.
• Defectos bajo control (nada de negros, avinagrados o mordida de insecto).
• Trazabilidad clara: finca, variedad, altitud, cosecha y proceso.
• Almacenaje serio: fresco y seco, sin luz ni olores; saco de yute con liner (tipo GrainPro) y rotación ágil.

¿Para qué tanto cuidado? Porque el tueste no hace milagros: solo revela lo que el verde trae de casa.

Qué le hace el calor al grano

Me gusta pensar que el tueste es cirugía con fuego. En minutos, el grano pasa de hierba a chocolate y fruta. ¿Cómo?

Primero se seca: el agua sale, el color apenas cambia. Luego empieza la fiesta: Maillard y reacciones de Strecker crean dulzor y aromas; la caramelización remata notas a toffee y cacao. Llega el primer crack (pops claros): el grano se abre, sube la solubilidad, huele a café “de verdad”.

Desde ahí, el desarrollo decide si sabrá limpio y dulce… o plano y amargo.

Cosas que a mi me sorprendieron en su momento y casi nadie cuenta:

• Pérdida de peso: ~12–18%. Por eso un kilo verde no rinde un kilo tostado.
• CO₂: se genera a saco. Necesita reposo (24–72 h) para que la taza no salga caprichosa.
• Acidez percibida: clara en tuestes ligeros; más baja y “dulzona” al subir el punto. Pasarse = ceniza.
• Solubilidad: cuanto más tostado, más fácil extraer… y más rápido te pasas.
• Caféína: casi no cambia; lo que varía es la densidad y cómo lo extraes (lo vemos en el siguiente punto).

El tueste no inventa sabor, revela el potencial del verde. Un buen grano mal tostado es un desperdicio; uno correcto bien tostado es lo que hace un buen café.

Salud y evidencia: lo que sí (y lo que no) hace el extracto de café verde

Hablemos del extracto, no del grano crudo. Promete mucho; los datos son más modestos.

Peso: el último meta-análisis serio con RCTs pequeñas (≥500 mg/día de clorogénicos, 1–8 semanas) ve una bajada media de ≈1,3 kg. Muestra corta y a corto plazo: útil para titulares, no para milagros. BioMed Central

Glucosa y lípidos: en conjunto, caen un poco la glucosa en ayunas, insulina y triglicéridos; HDL sube un pelo. Efectos pequeños y con heterogeneidad entre estudios. PMC

Tensión arterial: reducción media de ~3 mmHg sistólica y ~2 mmHg diastólica, más clara en hipertensos. Ritmo cardiaco, igual. PubMed

Seguridad: los ácidos clorogénicos se consideran seguros en consumo diario habitual; ensayos con extractos estandarizados a 12 semanas no vieron problemas relevantes. Ojo: sigue habiendo cafeína (posibles nervios, insomnio si te pasas). Falta evidencia a largo plazo. PMC+1

Marketing en la UE: EFSA no ha autorizado claims potentes para el café/CGAs (tipo “protege ADN”, “controla glucosa”) por falta de causalidad clara. Traducido: no vendas humo. European Food Safety AuthorityEFSA Journal

Mi consejo: Si buscas salud metabólica, estos efectos son pequeños y dependen de dosis, tiempo y de ti. Para disfrutar en taza, mejor buen café tostado y hábitos que sumen. Y no pases por alto que el café verde tiene propiedades pero también contraindicaciones.

¿Tiene menos cafeína el “café verde”? No como te lo venden

La cafeína no se “quema” al tostar. Es termoestable. Por gramo de café, el verde y el tostado andan muy parejos. Lo que cambia es cómo extraes y cuánto usas.

¿Por qué parece que el verde “lleva menos”? Porque su infusión extrae peor (grano duro, poco soluble) y la gente usa menos dosis.

Esto es lo que pasa: taza floja = menos cafeína… pero por técnica, no porque el grano “traiga menos”.

Claves rápidas:

• Mismo gramo, mismo orden de cafeína.
• Más tueste ≠ menos cafeína. Cambia la densidad y la extracción, no la molécula.
• Suplementos: mira la etiqueta. Hablan de “extracto de café verde” pero el mg de cafeína por cápsula varía mucho.

¿Quieres menos cafeína de verdad? Descafeinado al agua o baja la dosis. Ya está.

Cómo se toma (si insistes): infusión y cápsulas

Infusión de grano verde. A ver… el grano crudo es una piedra, no va al molinillo espresso.

Te aconsejo que lo rompas a golpes (mortero) o que des pulsos cortos en un molinillo viejo hasta dejar trozos gruesos. Proporción simple: 12–15 g por 250 ml. Agua al primer hervor, 10 minutos a fuego suave, reposo 5 minutos, cuela. Sale herbal y astringente. Si quieres hacerlo bebible: temperatura más baja y tiempo más corto; perderás “potencia”, ganarás tragabilidad. Frío también funciona (8–12 h en nevera), pero sabe a tisana vegetal… ahí lo dejo.

Cápsulas/extracto. Aquí manda la etiqueta: busca estandarización en clorogénicos y que especifique mg de cafeína por dosis. Si no lo pone, mala señal. Evita promesas tipo “quema grasa” y revisa interacciones si tomas medicación. Si te sienta nervioso el café normal, te puede pasar lo mismo.

¿Por qué decepciona el sabor?

Porque no hay tueste, no hay Maillard ni caramelización. Sin esos compuestos, la taza es plana. El verde se toma por efecto, no por placer. Para disfrutar, mejor un buen tostado ligero/medio y listo.

Del laboratorio a la tostadora: para qué se usa el extracto

El “extracto” no solo vive en cápsulas. En descafeinado es clave. Swiss Water trabaja con un extracto de café verde saturado de compuestos del café (menos cafeína). Metes granos verdes “con cafeína” en ese baño y, por ósmosis, la cafeína migra al extracto.

Luego se filtra con carbón activado y se repite hasta quitar >99%. Sin disolventes añadidos y con el sabor bastante intacto.

Hay otras rutas: CO₂ supercrítico (selectivo para cafeína, muy usado a escala) y EA “sugarcane” (acetato de etilo de caña; se evapora, deja un perfil dulce y limpio). No usan el mismo extracto que Swiss Water, pero el resultado es parecido: café sin taquicardias y con sabor digno.

El extracto también asoma en bebidas funcionales y formulaciones con clorogénicos (antioxidantes) donde no quieres sabor a tostado: refrescos, barritas, algún lácteo “proteico”.

En la tostadora, el descafeinado llega más frágil (ha pasado por baños/CO₂): tueste más suave, color engañoso y desarrollo corto para no pasarte. Si quieres un “descafe” que no se note, pide Swiss Water o Sugarcane EA de origen claro.

Comprar grano verde sin comerte un marrón

Pide cosecha reciente (“new crop”). Si ves past crop y huele a cartón húmedo, pasa. El verde bueno huele limpio: hierba seca, nuez. Nada de moho ni almacén.

• Ojo a lo básico: humedad 10–12% y actividad de agua en torno a 0,50–0,60. Demasiado seco = quebradizo; demasiado alto = riesgo de hongos. Mira el color (uniforme) y el tamaño (pantalla 15–17 para tostar en casa sin drama). Defectos gordos fuera: negros, avinagrados, mordida de insecto, piedras y palos.
• Trazabilidad o nada: finca/cooperativa, variedad, altitud, proceso y año de cosecha. “Blend de orígenes” sin fecha es lotería. En naturales, busca olor dulce, no fermento agresivo. En lavados, claridad sin “verde crudo”.
• Empaque: saco con liner (GrainPro o similar). Evita compras a granel sin protección. En casa, guarda fresco, seco y oscuro. Nada de trastero ni cocina.

Antes de casarte, muestra y tueste de prueba. Si el proveedor no envía 250 g para catar, mala señal. Tosta ligero/medio, cata al día 2–7 y decide con la taza, no con la etiqueta.

Mitos rápidos, respuestas claras

• “El café verde adelgaza solo.” No. El efecto es pequeño y depende de dieta y movimiento.
• “Tiene menos cafeína.” Tampoco. Por gramo, parecido; cambia la extracción y la dosis.
• “Sabe mejor porque es más natural.” Sin tueste no hay Maillard: sabor vegetal y plano.
• “Cuanto más oscuro el tueste, menos cafeína.” Falso. Cambia la densidad, no la molécula.
• “El extracto es seguro para todos.” No. Revisa medicación, embarazo/lactancia y sensibilidad.
• “El grano verde es para beber.” Se puede, pero su sitio es la tostadora; en taza decepciona.

Espero que esto te ayude. Ya sabes mi opinión, apuesta por buen café de especialidad y deja el extracto para quien busque un “plus” con cabeza.