En cultivar indígena de las zonas de Gedeo y Sidama que ha coevolucionado con los agricultores para dominar las alturas donde otras plantas sufren por el frío.
El auténtico «original»: este café nos trae el espíritu de Etiopía, donde nació la leyenda del café con Kaldi y sus cabras danzarinas. Un viaje al origen, con notas florales, frutales, base de chocolate y un toque tostado que te lleva directo a sus raíces.
¡Prueba esta joya de la naturaleza y vuelve al principio de todo!
Sergio Robles Domínguez
Licenciado en Radioelectrónica Naval, técnico de comunicaciones y emprendedor digital. Como cofundador de Cafés Myway, ha dedicado años a analizar la maquinaria de café desde una perspectiva técnica, centrándose en el comportamiento de la extracción y en datos medibles como…
Durante décadas, el café de Etiopía se ha vendido bajo una etiqueta romántica pero opaca: «Ethiopian Heirloom» (Reliquia Etíope). Esta categoría genérica escondía miles de variedades distintas en un solo saco.
Sin embargo, el mercado de especialidad está despertando y empezando a llamar a las cosas por su nombre. Y uno de los primeros nombres que debes aprender es Dega.
La joya de las tierras altas de Gedeo y Sidama. La Dega es una Landrace regional (variedad vernácula) que define el perfil clásico de Yirgacheffe. Conocida como la «variedad de olor dulce», destaca por su equilibrio morfológico intermedio y una densidad de grano excepcional que la convierte en una de las favoritas para el mercado de cafés de especialidad.
Mediano / Intermedio. Ocupa el equilibrio perfecto entre la compacta Kurume y la alta Wolisho. Su estatura mediana la hace manejable para la cosecha manual selectiva y el manejo en sistemas de «café de jardín».
Se caracteriza por brotes color bronce o marrón, una firma visual de las landraces etíopes. Sus hojas son de tamaño medio y típicamente estrechas, con una estructura de ramas compacta.
Cerezas Medias / Grano Muy Denso. Produce granos de una dureza física excepcional. Esta estructura celular apretada es fruto de su maduración extremadamente lenta en las frías tierras altas de Etiopía.
La densidad es su atributo más valioso: permite al grano soportar tuestes de mayor temperatura sin degradar su complejidad aromática y aporta una textura sedosa en taza.
Aunque no tiene la productividad explosiva de los híbridos modernos, su producción es muy constante año tras año, evitando la vecería extrema de otras variedades.
Variedad enfocada en la consistencia y la calidad por encima del volumen masivo.
Considerada la «Reina» de Gedeo. Ofrece un perfil sofisticado de frutas de hueso y florales complejos.
Muestra buena resistencia en su hábitat nativo bajo sombra, pero es vulnerable a pleno sol.
Susceptible si se cultiva fuera de su rango óptimo de altitud o en sistemas intensivos.
Su nombre «Dega» proviene directamente de la zona agroecológica de tierras altas frías en Etiopía. A estas altitudes, las temperaturas nocturnas ralentizan el metabolismo de la planta.
Adaptada a los límites superiores de la zona arable en el sur de Etiopía:
La Dega no es solo café; es parte de la cosmovisión del pueblo Gedeo. Su nombre evoca el aroma de un árbol local apreciado como leña que huele a café tostado al quemarse. A diferencia de las variedades de laboratorio, la Dega ha sido seleccionada durante siglos por agricultores etíopes en las franjas más frescas y altas del país. Hoy, representa el movimiento hacia la trazabilidad extrema, permitiendo a los tostadores identificar perfiles específicos de «frutas de hueso» en lugar del término genérico «Ethiopian Heirloom».
La Dega es un cultivar indígena de las zonas de Gedeo y Sidama que ha coevolucionado con los agricultores para dominar las alturas donde otras plantas sufren por el frío. Si buscas el secreto detrás de esos perfiles florales y frutales de Yirgacheffe, gran parte de la respuesta está en esta planta.
Para entender esta variedad, hay que entender cómo piensan los agricultores etíopes. La palabra «Dega» tiene tres significados simultáneos que se entrelazan:
Es vital no confundir la Dega con las famosas variedades JARC (como la 74110 o 74112), que fueron seleccionadas en laboratorios en los años 70 por su resistencia.
La Dega es una verdadera Landrace Regional (variedad vernácula). No fue creada por científicos, sino seleccionada empíricamente por generaciones de agricultores en Gedeo.
Es una superviviente nata que, aunque ha sido catalogada por los centros de investigación para su conservación, sigue siendo fundamentalmente una variedad «del pueblo», mantenida en los jardines domésticos y bosques cafeteros.
En los paisajes cafetaleros de Etiopía, la Dega se identifica por su estructura «intermedia». No es tan pequeña y arbustiva como la variedad Kurume, ni tan alta y desgarbada como la Wolisho.
Esta morfología equilibrada es lo que permite a los agricultores manejarla con mayor facilidad en los sistemas de «café de jardín» o agroforestales.
Estructura intermedia y manejable. Es una variedad estable, ideal para sistemas agroforestales bajo sombra junto al Enset (falso banano).
Para mi la Dega es la reina de la altitud. Su rango óptimo de cultivo se sitúa entre los 1.800 y 2.200 msnm.
A estas alturas, las temperaturas nocturnas pueden bajar hasta los 10°C, lo que ralentiza la respiración de la planta y permite que la cereza acumule una mayor concentración de azúcares y ácidos orgánicos.
Además, es una planta integral del Sistema Agroforestal de Gedeo. Se cultiva frecuentemente junto al Enset (falso banano), que actúa como una esponja biológica manteniendo la humedad del suelo, y bajo la sombra de árboles nativos como la Millettia ferruginea, que fija nitrógeno de forma natural.
Si la variedad Kurume es conocida por su explosión floral (jazmín) y la Wolisho por sus notas cítricas y de té, bajo mi punto de vista, la Dega es la encargada de aportar la «materia prima» del sabor: una dulzura profunda y una textura sedosa.
Al madurar a temperaturas más bajas debido a la altitud, la planta concentra una mayor cantidad de precursores aromáticos que se traducen en una complejidad superior.
Famosa por su fragancia embriagadora. La Dega destaca por un perfil sofisticado y meloso, donde la acidez cítrica de Etiopía se encuentra con una dulzura profunda de frutas de hueso y un cuerpo sedoso.
«A diferencia de otras landraces, la Dega aporta una textura sedosa y una claridad aromática que permite identificar notas frutales muy específicas, herencia de su gran densidad de grano.»
Lo que hace que un lote de Dega sea identificable en una mesa de cata es su espectro de frutas dulces y carnosas.
La Dega es frecuentemente descrita por los catadores como la variedad «más dulce» de las landraces del sur.
Tiene una acidez pronunciada, pero está muy bien integrada; como siempre digo, no es una acidez punzante tipo limón, sino más bien una acidez málica (como la de una manzana roja dulce) que deja un posgusto largo y limpio.
El desafío y la oportunidad de la Dega residen en su estructura física. Al ser un grano que crece en el límite de la zona fría, su densidad es superior a la mayoría de los cafés comerciales. Esto requiere un enfoque específico para asegurar que el calor llegue al centro del grano sin echar a perder su delicada paleta aromática.
La conexión entre el café Dega y el «árbol Dega» indígena es uno de los ejemplos más bellos de etnobotánica en Etiopía.
La variedad Dega representa el futuro de la trazabilidad en Etiopía. Ya no basta con decir que un café es etíope; ahora buscamos entender la landrace que le da vida.
Mantenida durante siglos por los agricultores de Gedeo y Sidama, para mi la Dega es el equilibrio perfecto: morfológicamente intermedia, agronómicamente resiliente y sensorialmente excepcional.
Es la prueba de que la selección empírica de los pequeños propietarios puede competir en calidad con cualquier laboratorio del mundo, preservando un patrimonio agroecológico que es, literalmente, el olor dulce de las tierras altas etíopes.
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