Guía definitiva para catar café; desde principiantes a expertos

Catar café no es intuición: es método… y herramientas.

No es algo complicado, pero como todo, tienes que saber cómo hacerlo y practicar para mejorar. Lo más importante es que tengas claro el método y las bases, y para esto he creado esta guía.

Con el protocolo SCA como base, y con nuestra herramienta de Cata con IA como aliada: ajustas atributos, penalizas tazas, ves el radar del perfil y obtienes la nota lista para exportar.

Tanto si empiezas desde cero, como si quieres perfeccionar tu método, te ayudaré a convertir sensaciones en criterio medible y decisiones de compra, tueste y servicio.

Herramienta de cata de café SCA (formulario + asistente IA)

Qué es una cata de café

La cata de café (o cupping) es el método estandarizado para evaluar un café de forma objetiva y repetible. Misma receta, mismo tiempo, mismos cafés. La idea es eliminar el ruido y quedarnos con lo que importa: la calidad real del lote.

Yo diría que la cata sirve para tres cosas muy concretas:

• Medir si un café alcanza el nivel de especialidad (≥80 SCA).
• Detectar defectos (fermentos, mohos, notas químicas) antes de que pasen al tueste o al cliente.
• Describir el perfil sensorial con un lenguaje común: fragancia, sabor, acidez, cuerpo, dulzura, balance y retrogusto.

Lo que buscamos con esto es comparar muestras y tomar decisiones con fundamento.

El marco común

La Specialty Coffee Association (SCA) fijó un protocolo para que un catador en Medellín y otro en Hamburgo hablen el mismo idioma. Define proporción café/agua, temperatura, número de tazas por muestra y escalas de puntuación por atributo.

Y para facilitar la tarea, he creado la calculadora de cata, que replica ese marco tal cual, para que tus notas y tus números sean comparables dentro y fuera de tu mesa.

Protocolo SCA: receta, tiempos y atributos

Ya he adelantado que la SCA es el marco común, pero ¿cómo especifica que hay que hacer la cata?

Receta: Proporción 8,25 g de café por 150 ml de agua. Molienda media (referencia V60), uniforme. Agua filtrada en torno a 125 ppm, a 93 °C. Mínimo cinco tazas por muestra, idénticas en tamaño y material. Muele justo antes y purga el molino con unos gramos del mismo lote.

Secuencia: Primero, huele en seco. Vierte el agua y deja formar la costra sin tocar. A 4:00 rompe la costra con la cuchara (tres pases), huele de nuevo y retira la espuma superficial. La primera lectura en boca llega cuando la temperatura baja, alrededor de 8–10 minutos; la segunda, entre 12–14 minutos. A medida que enfría se revela mejor la dulzura y afloran posibles defectos: no tengas prisa.

Qué puntúas: La planilla SCA integra diez bloques que, sumados, dan la nota global (escala 0–10, idealmente en incrementos de 0,25).

Fragancia/Aroma (seco e infusionado). Sabor recoge la impresión global; Aftertaste evalúa su calidad y duración. Acidez es el brillo deseable de un buen café; Cuerpo, su peso y textura. Luego entran los tres “de control”: Uniformidad (si las cinco tazas cuentan la misma historia), Dulzura (ausencia de asperezas; presencia de azúcares naturales) y Taza limpia (sin notas ajenas ni contaminaciones). Balance mide la armonía entre todo lo anterior. Cierras con el Puntaje del catador, tu veredicto integrador.

Defectos. Si aparece un taint (leve) o un fault (severo), se registra y se resta: −2 y −4 respectivamente, aplicados por taza afectada. Es el filtro que convierte una cata amable en un control de calidad útil.

Con esta base, tu mesa trabaja en el mismo idioma que productores, tostadores y compradores. A partir de aquí, comparar lotes, ajustar tuestes o tomar decisiones de compra deja de ser intuición y pasa a ser método.

Tipos de cata según objetivo

No todas las catas persiguen lo mismo, así que el protocolo manda… según la pregunta que quieras responder.

Compra / Control de calidad.

Decide “entra / no entra”. Prioriza limpieza, uniformidad y defectos. Trabaja a ciegas con 5 tazas por muestra y sé estricto con taints/faults y penalizaciones por taza. La nota global sostiene precio; las observaciones justifican negociación o rechazo.

Desarrollo de tueste.

Buscas el punto de expresión del lote. Cata en paralelo una muestra de control (tueste anterior sellado) y 1–2 variantes recientes. Compara dulzura, acidez y aftertaste para decidir ajustes: más Maillard si falta dulzor, ligero extra de desarrollo si el cuerpo está hueco, o recorte si asoma amargor. Documenta curva y resultado en la calculadora.

Formación / Calibración.

El objetivo es alinear criterios del equipo. Mismas muestras, misma receta, silencio en mesa y tolerancia acordada por atributo (±0,25–0,50). Exporta resultados y revisa dónde se abre la tijera: ¿acidez? ¿cuerpo? Define anclas estables (≈83, ≈86, ≈88) y retómalas mensualmente.

Triangulación.

Herramienta rápida para entrenar o detectar diferencias sutiles. Tres tazas, una distinta. El enfoque es binario: acierta/falla. Úsala antes de una sesión larga para “despertar” el paladar o como control de consistencia en producción.

Estos son tipos de cata en cuanto a objetivos, pero existen tres tipos de cata diferentes en cuanto a método.

Diferentes catas en cuanto a método: brasileña, colombiana y SCA

Las tres comparten la inmersión en taza y el slurp vigoroso, pero no persiguen exactamente lo mismo.

La cata brasileña y la colombiana nacen como controles de café verde en origen: rápidas, operativas, pensadas para detectar defectos y clasificar lotes. El protocolo SCA estandariza el lenguaje de la especialidad para comparar cafés en cualquier mesa del mundo y sostener decisiones de compra, tueste y servicio.

En receta y manejo hay matices que hay que tener en cuenta.

• La brasileña trabaja con taza alta, unos 8 g / 150 ml, agua cercana a ebullición, costra que se rompe sobre 4:00 y evaluación inmediata de atributos básicos; es directa y útil para “entra / no entra” y para leer defectos sin complicarte demasiado.
• La colombiana suele tostar de forma muy controlada, molienda algo más fina y dos vertidos (p. ej., 13,9 g con 90 + 90 ml a ~90 °C); remueve tras el segundo vertido y lee rápido diferencias de acidez/cuerpo en clasificación comercial.
• La SCA fija 8,25 g / 150 ml, 93 °C, agua ~125 ppm, 5 tazas por muestra, no se remueve antes de romper costra, y se cata en dos momentos (≈8–10 min y 12–14 min) para que aparezcan dulzura, aftertaste y posibles defectos al enfriar.

También cambia qué puntúas. En los formatos clásico-comerciales el foco está en intensidades (acidez, amargor, cuerpo, aroma) y una impresión global.

En SCA la lectura es más integral: Fragancia/Aroma, Sabor, Aftertaste, Acidez, Cuerpo, Dulzura, Uniformidad, Taza limpia, Balance y Puntaje del catador, con registro y penalización de taints/faults por taza.

❗Ojo: en SCA el amargor no es un bloque independiente; se refleja en Sabor/Balance y se compensa con Dulzura.

Lo que yo hago para no mezclar peras con manzanas: no compares un 85 SCA con un 8,2 de una hoja clásica sin contexto. Si cambias de método, documenta la receta (g/ml, °C, ppm, molienda, número de tazas) y mantén el protocolo constante dentro de cada sesión.

Principios del protocolo SCA

Como ya hemos visto, la SCA no deja nada al azar: misma receta, misma métrica, mismo idioma. Con ese marco, una nota en tu mesa significa lo mismo en cualquier mesa.

La escala de 100 puntos (y cómo leerla)

Sumas atributos de 0 a 10 y obtienes la calificación global. La interpretación es directa:

• < 80 → Café comercial: fuera de especialidad.
• 80–84,99 → Muy Bueno: apto para especialidad.
• 85–89,99 → Excelente: perfil nítido y consistente.
• 90–100 → Excepcional: complejidad y limpieza sobresalientes.

💡Algo que me costó entender al principio: la nota no es un “me gusta”. Es capacidad de ese lote para expresar su origen con limpieza, dulzura y balance.

Los atributos que pesan

Cada bloque refleja un aspecto sensorial con impacto real en la taza:

• Fragancia & aroma: lo que percibes en seco y tras romper la costra.
• Sabor: la impresión global en boca.
• Sabor residual (aftertaste): calidad y duración de la sensación al tragar.
• Acidez: brillo y vivacidad (especialmente en cafés de altura).
• Cuerpo: textura y densidad en boca.
• Uniformidad: consistencia entre las 5 tazas de la muestra.
• Dulzura: ausencia de aspereza; presencia de azúcares naturales.
• Taza limpia: sin contaminaciones ni notas extrañas.
• Balance: armonía entre aroma, sabor, acidez y cuerpo.
• Puntaje del catador: tu veredicto integrador.

Defectos: si aparecen taints (−2) o faults (−4), se restan y, si procede, se penalizan tazas concretas. Es lo que separa una cata amable de un control de calidad.

Factores de control (para que los números valgan)

• Proporción: 8,25 g de café por 150 ml de agua.
• Molienda: media (referencia V60), uniforme.
• Agua: filtrada, ~125 ppm, a 93 °C.
• Número de tazas: mínimo 5 por muestra.

Con estos parámetros fijados, tus resultados serán comparables y auditables.

Uso eficaz de la rueda y del léxico (para decir lo que realmente quieres decir)

La rueda no es póster decorativo; es un mapa. Te aconsejo que la uses de lo general a lo específico y en el momento correcto.

Empieza con la nariz

En seco y al romper la costra anota familias amplias: frutal, floral, especiado, dulce, tostado.

En boca, con la retronasal activa, afina

Pasa de frutal a cítrica o de hueso; de cítrica a naranja; y, si procede, a naranja sanguina. Tres niveles bastan: familia → subfamilia → descriptor. Cuando la muestra se enfría, reaparecen matices: Lo que yo hago es volver a la rueda y confirmar si el descriptor se sostiene o necesita un paso atrás.

El léxico evita que “a mí me sabe a X” sea lenguaje privado. Aterriza los términos con referencias físicas que puedas repetir en entrenamiento: limón/lima para acidez cítrica, manzana verde para málica, cacao 70% para amargor limpio, panela o miel clara para dulzor. Así “dulce” deja de ser un adjetivo vago y se convierte en una sensación identificable que tu equipo reconoce.

Orden y mesura

Primero describe, luego puntúa. Si escribes frutos rojos pero tu retronasal solo sostiene frutal, ajusta a un nivel más general.

Evita descriptores hiperespecíficos sin ancla sensorial (“arándano azul orgánico de…”) y las “listas de la compra” que no explican nada. Bajo mi punto de vista, dos o tres descriptores coherentes con el origen y el proceso dicen mucho más que una docena al azar.

💡Un truco simple que yo uso en la hoja: separa calidad de intensidad en tu narrativa. Floral alto, jazmín claro comunica mejor que muy floral. Y etiqueta el peso de cada nota: principal, secundaria o residual. Cuando exportes, tu radar y tu texto contarán la misma historia.

Sesgos, los justos

Evita leer la etiqueta antes de catar; anota a ciegas y comparte después. Si el grupo converge en un descriptor, buscad la referencia que lo valide (oler una rodaja de naranja junto a la taza, por ejemplo). Si no hay acuerdo, sube un nivel en la rueda: es preferible cítrica consensuada que pomelo discutido.

Preparación: lo que haces antes decide la cata

Puede sonar exagerado, pero yo trato la mesa de cata como un altar.

Si el entorno está contaminado, tus notas también. Empieza por el espacio: luz natural o blanca, nada de aromas externos (perfume, comida, humo) y un ambiente tranquilo. Parece obvio, pero es el motivo número uno de catas fallidas.

El agua manda. Usa filtrada, alrededor de 125 ppm, y llévala a 93 °C. Si tu agua sabe a piscina, el café sabrá a piscina. Así de simple.

El equipo debe jugar a tu favor, no en tu contra. Un molinillo de muelas (planas o cónicas) te garantiza una molienda uniforme; cinco tazas idénticas de unos 200 ml evitan sesgos visuales; cucharas de cata hondas, balanza y cronómetro cierran el círculo. Para el registro puedes usar papel, pero si ya tienes abierta la Calculadora SCA, mejor: quedará todo ordenado y exportable.

La puesta a punto es corta pero debes prestarle atención.

Limpia a fondo todo lo que toque café o agua; “sangra” el molinillo con una pequeña dosis para eliminar restos del lote anterior; etiqueta las muestras con códigos y olvida el origen hasta el final. Trabaja con tueste reciente (idealmente entre 8 y 24 horas, sin pasar de dos semanas) y muele justo antes de empezar. Pequeños gestos que marcan grandes diferencias.

Con esto claro, ya tienes el terreno preparado para catar con cabeza… y con datos.

La cata paso a paso (del bol a la calculadora)

Cronómetro a cero. Muele justo antes, limpia la mesa y prepara cinco tazas idénticas. Empieza oliendo en seco: acerca el bol, inspira dos veces, descansa, repite. Esa primera lectura es Fragancia. Abre la calculadora y deja el campo listo, pero no puntúes aún si dudas; anota impresiones breves.

Vierte 150 ml de agua a 93 °C sobre 8,25 g de café. No remuevas. Se formará la costra. Durante cuatro minutos, manos quietas.

Observa. Si algo huele mal desde aquí (fermento agresivo, moho, químico), mentalmente señala la taza problemática: luego la herramienta te permitirá penalizar esa unidad y registrar taint/fault.

En 4:00 rompe la costra: acercas la nariz, deslizas la cuchara tres veces hacia delante. Huele de nuevo. Eso es Aroma. Retira la espuma con dos cucharas limpias. Ahora sí, asigna Fragancia/Aroma en la calculadora. Usa incrementos de 0,25; es el estándar SCA y te obliga a decidir con precisión.

Deja que la temperatura baje. Entre 8 y 10 minutos llega la primera ronda de sorbos. Aspira con intención (el famoso slurp): atomiza el líquido para que toque toda la boca y suba retronasal. Aquí se revelan Sabor, Acidez y Cuerpo. Ve de taza en taza, enjuagando la cuchara entre cada una para no arrastrar notas. Vuelve a la calculadora y ajusta esos tres bloques.

No persigas el 10: en SCA un 8,25 ya es un café serio.

A 12–14 minutos repite. Con la temperatura más baja emergen la Dulzura y el Sabor residual. ¿El aftertaste es nítido y se mantiene, o se vuelve áspero a los pocos segundos? ¿La dulzura aparece sin pastosidad ni astringencia?

Ajusta estas dos casillas y anota comentarios cortos que te ayuden a recordar el porqué de cada cifra.

Tercera pasada, ya tibio. Es el momento de la verdad para Taza limpia, Uniformidad y Balance. Si todas las tazas cuentan la misma historia, marca la uniformidad completa en la herramienta; si una se desvía, indícalo y deja que la calculadora reste lo que corresponde. Lo mismo con Taza limpia: cinco de cinco si no hay contaminaciones; resta donde proceda.

Cierra con Balance (¿armonía real o un atributo domina?) y añade tu Puntaje del catador como veredicto integrador.

Si detectas defectos, documéntalos con nombre y apellidos. Taint es leve y resta -2; Fault es severo y resta −4. Regístralo por taza y deja que el sistema compute la penalización global. Para mi, esto es lo que separa una cata amable de un control de calidad útil.

Antes de exportar, mira el radar y pregúntate si el dibujo coincide con tu narrativa. Si el gráfico dice “acidez alta y cuerpo medio” pero tus notas hablan de peso en boca marcado, algo no cuadra: ajusta medio punto, repite un sorbo y confirma.

Cuando haya coherencia, genera el PNG/PDF, añade código de muestra, fecha, tueste y agua usada. Ya tienes un reporte defendible.

Higiene, sesgos y seguridad en mesa

La cata es técnica, pero también disciplina de higiene. Empieza por lo básico: superficie limpia, utensilios desinfectados y una cuchara por persona. Mantén un vaso de enjuague con agua caliente para la cuchara y escupidera individual.

Entre taza y taza, enjuaga siempre; evitarás contaminación cruzada y lecturas falsas. Si alguien está resfriado o con la lengua “tocada” (quemaduras, aftas, picantes recientes), no cata.

Reduce los sesgos al mínimo: mesa en silencio hasta cerrar notas, nada de perfumes, cremas aromáticas o chicles mentolados. Etiqueta con códigos y trabaja a ciegas; el origen se comenta al final. Ordena las muestras de más delicadas a más intensas (lavados → naturales → anaeróbicos / tuestes más desarrollados). Así proteges la percepción de acidez y dulzura en las primeras pasadas.

Gestiona la cafeína como un profesional: es recomendable escupir la mayoría de sorbos, hidrátate con agua a temperatura ambiente y programa pausas cortas cada bloque de mesas. Cata tras una comida ligera; en ayunas es más fácil sobrevalorar acidez o amargor, y con el estómago vacío la tolerancia cae en picado.

Seguridad ante todo: agua a 93 °C quema. Evita traslados innecesarios con teteras, no soples la taza para enfriar y no remuevas el fondo al retirar la costra; levantarás finos y alterarás extracción. Purga el molinillo con unos gramos del lote antes de empezar y, al terminar, limpia y seca todo el material (incluida la escupidera).

💡Mini-check final: mesa sin olores, códigos a ciegas, cuchara enjuagada siempre, escupidera propia, silencio hasta cerrar planilla.

Entrenamiento entre sesiones

Lo que he aprendido con el tiempo es que el paladar se entrena como cualquier músculo: con rutina, referencias claras y constancia. No necesitas un laboratorio; basta con 10–15 minutos bien usados entre mesas.

Empieza por lo básico: dulzor, acidez, cuerpo y retrogusto.

Trabaja pares comparables y nómbralos con el mismo vocabulario que usarás en cata. Un día, tres chocolates con distinto porcentaje de cacao para mapear dulzor y amargor. Otro, cítricos: limón, lima y naranja para afinar el tipo de acidez (cítrica brillante vs. málica más redonda). También funciona preparar dos vasos de agua: uno con sacarosa 1% y otro solo agua; alterna sorbos y siente cómo cambia la viscosidad percibida (cuerpo) y la dulzura sin aromas de por medio.

Introduce, de vez en cuando, soluciones muy suaves de ácido cítrico 0,3% y ácido málico 0,2% (grado alimentario). Probadas lado a lado te enseñan a separar el “brillo” del cítrico de la sensación de “manzana” del málico. Etiqueta, prueba a ciegas y desecha al terminar. La idea no es beber química, es anclar sensaciones.

Lleva un registro corto de entrenamiento (fecha, estímulos, 2–3 notas).

Cuando vuelvas a catar, traduce esas referencias a tu hoja: cítrico → acidez más alta; málico → acidez media y más redonda; azúcar → dulzura sin sensación pegajosa. Revisa la Rueda de Sabores SCA y el WCR Sensory Lexicon para pasar de “cítrico” a “naranja” y, si procede, a “naranja sanguina”. Tres niveles bastan: familia → subfamilia → descriptor.

Te aconsejo cerrar cada mini-sesión con una triangulación casera: tres vasos, uno distinto. Acertar o fallar no es lo importante; lo clave es justificar por qué elegiste ese vaso. Te digo yo que esa justificación, luego, es oro en la mesa de cata.

Calibración con datos (tolerancias y lectura del histórico)

Calibrar no es “ponernos de acuerdo”, es medir la desviación y corregirla. Trabajad el mismo lote, a ciegas, replicando receta SCA. Exportad resultados y construid una media por atributo.

Cada catador compara su lectura con esa media: si la diferencia sostenida supera ±0,25–0,50 en atributos clave (acidez, dulzura, balance) o ±0,75 en la nota global, hay sesgo estable. No se corrige “pensando en 8,5”, se corrige con anclas: volved a catar tres referencias fijas (≈83, ≈86, ≈88), justificad cada cifra y repetid a la semana.

Guarda un histórico de los datos de la calculadora: mira tendencias por persona (¿quién sube siempre cuerpo? ¿quién baja dulzura?) y por origen/proceso (¿sobrevaloramos sistemáticamente los naturales?).

Con dos meses de registros, la calibración deja de ser una charla y pasa a ser un plan de entrenamiento.

Metadatos y recetas alternativas: comparabilidad asegurada

Hay laboratorios que trabajan con pequeñas variaciones de receta (volumen en lugar de peso, 95 °C, proporción 1:16). Yo diría que esto no es un problema siempre que sea constante y quede documentado.

Añade a cada exportación: proporción, temperatura, ppm del agua, molino y ajuste, tiempo desde tueste, tamaño de taza y orden de cata. Si cambias una variable (agua nueva, ajuste de molino), anótalo y no compares esa sesión con tu histórico como si nada. La comparabilidad nace de dos cosas: receta estable y metadatos completos.

Checklist operativo (5 líneas y nos vamos)

1. Receta SCA estable y metadatos en la exportación.
2. Mesa sin olores, silencio y códigos a ciegas.
3. Cucharas enjuagadas siempre, escupidera individual, hidratación.
4. Penaliza tazas y registra taints/faults; no “perdones” en QA.
5. Coherencia radar ↔ notas antes de cerrar informe.

Cómo leer la nota (y qué decisiones habilita)

La cifra final no es un trofeo, yo lo llamo permiso de operación.

Un 83 sólido te dice: perfil limpio, sin defectos, atractivo para blends o filtro accesible. Un 86 ya habla de claridad y dulzura que sostienen precio y comunicación de origen. A partir de 90, la palabra clave es rareza: complejidad, persistencia y una limpieza que no deja dudas.

Más que la media, mira el relato de los atributos. Un 85 con dulzura alta y taza limpia impecable es más vendible que un 86 con un fault aislado. La calculadora te lo pone delante: si el radar dibuja acidez muy alta y cuerpo hundido, sabrás que el lote brillará en filtro, pero quizá pida trabajo en tueste para espresso.

Esa es la diferencia entre “me gusta” y toma de decisiones.

Micro-casos rápidos

• Lote A – 83,25: acidez nítida, cuerpo medio, aftertaste corto. Sin defectos. Buen candidato a blend con un natural más goloso.
• Lote B – 86,75: jugoso, dulce, aftertaste largo, balance alto. SO de temporada, filtro protagonista.
• Lote C – 87,00 con 1 taza fault (−4): la penalización te baja la nota operativa. Negocia o pide resample; no metas en carta sin control de calidad adicional.

Calibración del equipo (para que todos “vean” lo mismo)

La herramienta facilita la conversación incómoda: ¿quién puntúa alto, quién bajo y en qué?

Caten a ciegas el mismo lote, exporten resultados y comparen atributo por atributo. Una desviación razonable está en ±0,25–0,50. Si uno marca acidez 8,5 donde otro ve 7,5, no es “gusto”, es anclaje distinto: definan ejemplos compartidos (“cítrica brillante como Yirgacheffe lavados ≈ 8,25”).

Construyan tres anclas permanentes: un 82–83 limpio, un 85–86 redondo y un 88 complejo. Repítanlos mensualmente. La calculadora guarda histórico; úsalo para ver si el sesgo se mueve con el tiempo y corregir.

De la cata a la acción: compra, tueste y barra

Compra verde. Define tu umbral (p. ej., ≥85, dulzura ≥8,25, taza limpia 5/5, sin faults). Si el lote aprueba pero uniformidad cae, es señal de inestabilidad: pide nueva muestra o ajusta precio. El informe exportado sustenta la negociación mejor que cualquier discurso.

Tueste. Si la cata marca acidez punzante y cuerpo bajo, alarga desarrollo (10–20 s) o sube end temp 1–1,5 °C para ganar azúcares y textura. Si está plano y sin dulzor, trabaja Maillard (sube un poco el RoR en el tramo medio) y evita sobre-desarrollo. Si hay amargor temprano, revisa carga, flujo de aire y evita colas largas. Cata de nuevo y comprueba que el radar se redondea: menos sierra, más círculo.

Barra. La cata te da el mapa de dial-in. Acidez alta, cuerpo medio: recetas más cortas en espresso (1:2–1:2,1) y molienda un punto más fina. Cuerpo alto, acidez tímida: alarga relación (1:2,3–1:2,5) o sube temperatura para abrir. En filtro, perfiles con dulzura marcada aceptan ratios más altos (1:16–1:17) sin perder presencia.

Hazlo simple: mismo protocolo, notas en incrementos de 0,25, radar coherente con tu narrativa, penalizaciones cuando toque y exportación con metadatos (código, tueste, agua, molido).

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